Diferenças entre leite pasteurizado e leite UHT

Escrito e verificado por nutricionista Saúl Sánchez Arias

Última atualização: 23 agosto, 2022

Você conhece as diferenças entre o leite pasteurizado e o leite UHT? Tanto a pasteurização quanto a uperização são tratamentos de esterilização que servem para aumentar a vida útil do leite. Além disso, destroem os microrganismos patogênicos que podem habitá-lo e causar danos ao ser humano.

Ambos os métodos consistem em aquecer o leite por um determinado período de tempo, resfriá-lo e embalá-lo. No entanto, apresentam diferenças tanto nos tempos de aquecimento quanto nas alterações organolépticas e nutricionais.

Esses métodos de esterilização não são usados ​​apenas na indústria de laticínios. São comuns na indústria cervejeira e na fabricação de muitas latas de conservas, como pode ser o caso dos embutidos industrializados.

Diferenças entre leite pasteurizado e leite UHT

Pasteurização

Tem como resultado o leite fresco. É um processo pelo qual o leite é aquecido a uma temperatura entre 55 e 75ºC, por um período de 17 segundos. Este processo favorece a eliminação de bactérias patogênicas, mantendo a qualidade e as propriedades do produto.

Permite, portanto, respeitar boa parte da sua flora natural. No entanto, essa flora é capaz de alterar o leite em um curto período de tempo; portanto, é aconselhável manter o produto frio, mesmo que a embalagem não seja aberta.

Leite UHT

Este é um tratamento térmico mais agressivo. Por outro lado, temos o leite uperizado que é aquecido por injeção com vapor e depois resfriado rapidamente. Por outro lado, existe o leite UHT, que é submetido a temperaturas de 138ºC por alguns segundos.

Especula-se que esse tipo de tratamento poderia levar à produção de resíduos prejudiciais à saúde. No entanto, sua segurança foi comprovada. Isso é afirmado em um artigo publicado no European Journal of Clinical Nutrition.

Este processo térmico é de fluxo contínuo e contato direto, o que provoca uma alteração mínima do produto e permite que ele seja mantido em perfeitas condições, mesmo em temperatura ambiente. No entanto, deve ser consumido no prazo máximo de 3 dias após a sua abertura.

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Esse tratamento permite a destruição de organismos patogênicos, mas também de formas esporuladas. No entanto, é um método de esterilização relativamente recente.

Isso porque, tecnologicamente, a indústria encontrou dois problemas: primeiro, como aquecer e resfriar o leite rapidamente; e em segundo lugar, encontrar um recipiente estéril para a sua conservação. O primeiro problema foi resolvido com a aplicação de variações de vapor e pressão, e o segundo com a invenção do tetra Brik.

Influência nas propriedades nutricionais

Durante a pasteurização, praticamente não há mudanças. Durante o armazenamento, pode haver perda de vitaminas fotossensíveis, como vitamina A e riboflavina.

No caso do leite UHT, as coisas mudam. Por ser um tratamento mais agressivo do ponto de vista térmico, há perda de vitaminas. Os níveis de ácido ascórbico e vitaminas B1 e B12 são reduzidos.

Além disso, durante o armazenamento prolongado, pode ocorrer perda de outras vitaminas, como A e B6. Proteínas e aminoácidos permanecerão inalterados em ambos os processos térmicos.

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De qualquer forma, esses processos de esterilização têm permitido que o leite chegue às residências com maior segurança e qualidade. Eles melhoram a conservação do produto e reduzem o seu risco microbiológico. No entanto, nos últimos anos, a influência do consumo de leite UHT na microflora intestinal tem sido estudada. Porém, nenhum efeito significativo foi encontrado, de acordo com um artigo publicado na revista Nutrients.

As conclusões, apesar de não atingirem o nível de evidência A, indicam que o consumo desse leite modifica a flora e aumenta a inflamação. Portanto, recomenda-se priorizar o consumo de leite in natura em relação ao leite UHT.

UHT e leite pasteurizado, dois bons alimentos

Ambos os processos servem para aumentar a vida útil do leite e aumentar a sua segurança higiênica. No entanto, eles apresentam uma série de diferenças:

• O leite pasteurizado deve ser mantido resfriado o tempo todo, enquanto o leite UHT pode permanecer em temperatura ambiente até o momento da abertura do recipiente.
• O prazo de validade do leite pasteurizado é de 4 dias a partir da data da embalagem, enquanto o leite UHT dura meses.
• O leite pasteurizado tem características organolépticas mais semelhantes às do leite cru em termos de condições de cheiro, sabor e cor. Isso se deve ao fato de ter sido submetido a uma temperatura inferior à do leite UHT.