Quebrando os mitos sobre o glúten

Escrito e verificado por a nutricionista Mariana Sánchez Huergo

Última atualização: 23 agosto, 2022

Atualmente, o único tratamento para os distúrbios relacionados ao consumo de glúten é a sua restrição absoluta na dieta. No entanto, no geral, há uma tendência na população a adotar uma dieta sem glúten sem nenhuma razão para fazer isso. O que as motiva? Alguns mitos sobre o glúten que vamos esclarecer a seguir.

Muito tem sido falado sobre essa proteína, presente em alimentos como o trigo. Alguns enfatizam que a sua restrição melhora a saúde, contribui para a perda de peso, e que a sua ingestão é tóxica para as pessoas. Portanto, é necessário quebrar os mitos sobre o glúten impostos pelo marketing e pela sociedade.

O que é o glúten?

Para começar, é importante revisar o significado do glúten. O trigo é um dos grãos integrais com a maior produção e consumo em todo o mundo, graças à sua contribuição nutricional, propriedades químicas e longa vida útil.

Ele é composto por duas proteínas principais: gliadina e glutenina (principalmente conhecida como glúten). No entanto, existem proteínas presentes em outros grãos integrais, como centeio (secalina) e cevada (hordenina), que possuem funções químicas e funcionais semelhantes, além de interações dentro do corpo.

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Impacto do glúten na indústria e na saúde

Autores como Biesiekierski J se referem a essas proteínas como elementos-chave na indústria de alimentos, pois fornecem viscosidade, elasticidade, e permitem a absorção de água em produtos de panificação. Da mesma forma, fornecem características organolépticas importantes para produtos como massas, carnes, sorvetes e molhos.

Embora o glúten possua múltiplas propriedades funcionais, há efeitos adversos após seu consumo em certos indivíduos. A avaliação de dietas excludentes nessas proteínas mostrou histórica e consistentemente que o trigo e outras proteínas relacionadas são fatores comuns que induzem sintomas e danos gastrointestinais em populações vulneráveis.  

Sendo uma proteína que interage com fatores genéticos e ambientais, é necessário conhecer sua interação no organismo, possíveis alterações e doenças relacionadas, a fim de romper com os mitos sobre o glúten que geram diagnósticos não médicos e mudanças desnecessárias na dieta.

Doenças relacionadas ao consumo de glúten

Os distúrbios de saúde relacionados ao consumo de glúten são definidos pela reação adversa, mediada pelo sistema imunológico ou por outros mecanismos, após a ingestão. Entre eles, os mais comuns são:

Doença celíaca

Para começar, a doença celíaca é uma patologia intestinal autoimune que ocorre devido à exposição ao glúten e a outras proteínas relacionadas na dieta, bem como à interação de fatores genéticos e ambientais.  A prevalência geral desse distúrbio é de apenas 0,5% – 1%.

Partindo de determinantes no complexo de histocompatibilidade, está associada à doença com uma resposta inflamatória (mediada por citocinas pró-inflamatórias e linfócitos T especiais) diante do consumo de glúten, que gera dano intestinal em uma população geneticamente vulnerável.

Ao gerar danos à mucosa intestinal, as vilosidades responsáveis ​​pela absorção de macro e micronutrientes são alteradas, criando sérios problemas para a nutrição do indivíduo.

Seu diagnóstico é complexo, uma vez que inúmeros sintomas são atribuíveis a outras doenças, e é por isso que testes sorológicos são necessários para detectar imunoglobulinas e anticorpos específicos, bem como uma biópsia duodenal. Entre os principais sintomas, estão: 

• Distúrbios gastrointestinais, como náusea, vômito e diarreia frequente
• Detenção do crescimento
• Dermatite herpetiforme
• Baixo peso
• Amenorreia

Alergia a trigo e outras proteínas

Esta é uma resposta mediada pelas imunoglobulinas do tipo E ao consumo de gliadinas insolúveis presentes no trigo. Estima-se que 0,4% da população mundial seja alérgica ao trigo, sendo os bebês o principal grupo afetado.

Por ter sintomas que podem ser confundidos com outros distúrbios e doenças (vômito, dor abdominal, diarreia, sangramento digestivo, asma, tosse, laringite, rinite, conjuntivite, urticária, edema ou inflamação, dermatite atópica, reações de anafilaxia), é necessário realizar testes sorológicos para medir imunoglobulinas específicas para alérgenos presentes no trigo.

A sensibilidade ao glúten não celíaca é um distúrbio?

A definição desse distúrbio continua sendo alvo de debate, uma vez que o dano que ocorre é baixo comparado às duas doenças anteriores. Portanto, não provoca danos intestinais permanentes. A sensibilidade intestinal ocorre após a ingestão de glúten ou outras proteínas presentes no trigo e não é mediada por mecanismos imunológicos.

Para cada um desses distúrbios, o único tratamento que melhora os sintomas e previne deficiências nutricionais é a dieta sem glúten. Este plano de refeições deve ser elaborado com a orientação de um especialista em nutrição.

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Dieta e mitos sobre o glúten

Atualmente, a dieta sem glúten ganhou popularidade apesar do preço mais alto dos produtos sem glúten. Primeiro, deve-se enfatizar que esta dieta é absolutamente necessária para pacientes com doença celíaca, pois mesmo pequenas quantidades de glúten podem causar danos graves à mucosa intestinal.

Além disso, este tratamento contribui para melhorar os sintomas clínicos em pacientes com alergias e sensibilidade ao glúten ou outras proteínas relacionadas. Para isso, é necessário identificar os produtos que, por natureza, possuem glúten:

• Grãos integrais: trigo, cevada, centeio, espelta, aveia
• Produtos de panificação e confeitaria
• Massas: macarrão e afins
• Bebidas: cerveja, água de cevada

Produtos em que a presença de glúten pode estar oculta:

• Embutidos e frios em geral
• Iogurte com sabor e frutados
• Queijos processados
• Patês
• Conservas de carne e peixe
• Doces
• Substitutos para o café, chocolate e outros produtos
• Sorvetes
• Chocolate

Como resultado, e para evitar problemas associados aos mitos sobre o glúten, a indústria de alimentos atualmente oferece produtos que garantem a sua ausência; somente aqueles com a legenda “sem glúten” devem ser identificados.

Cuidado com os mitos sobre o glúten e os modismos

Embora seja verdade que o glúten pode causar danos à saúde e nutrição de pessoas geneticamente suscetíveis a distúrbios alimentares, aderir à tendência sem glúten sem indicação médica pode causar alterações na saúde.

Existem mitos sobre o glúten que afirmam que a sua exclusão contribui para a perda de peso, o que não é verdade. Existem muitos produtos comerciais sem glúten que têm um alto teor de açúcares e gorduras, portanto seu consumo excessivo pode gerar um aumento significativo no peso corporal.

Segundo a Organização Mundial da Saúde, na Espanha, por exemplo, seis em cada cem consumidores incluem produtos sem glúten em suas dietas e apresentam problemas de saúde. Eliminar esta proteína da dieta sem orientação médica pode causar distúrbios intestinais graves.

Finalmente, se você não tiver sintomas característicos ou um diagnóstico clínico emitido por um profissional de saúde, evite cair nas armadilhas do marketing acreditando nos mitos sobre o glúten.