Acrilamida nos alimentos: riscos e como evitá-la
Escrito e verificado por nutricionista Saúl Sánchez Arias
A acrilamida é uma substância cancerígena gerada em produtos que contêm amido e passam por processos de cozimento a altas temperaturas, acima de 120 graus. Nos alimentos, a acrilamida é formada a partir de açúcares e aminoácidos no processo chamado reação de Maillard.
Quais são os riscos?
A acrilamida é distribuída para todos os órgãos. A exposição oral aumenta a probabilidade de desenvolver mutações genéticas e tumores. Além disso, também pode provocar efeitos nocivos no sistema nervoso e no desenvolvimento do feto.
Não é possível estabelecer uma ‘dose tolerável’ porque qualquer exposição a essa substância pode causar danos ao DNA e, com isso, aumentar o risco de desenvolver tumores.
Substância cancerígena
Como dissemos, a acrilamida é uma substância cancerígena. Apesar disso, ela não pode ser proibida porque é impossível remover o amido dos alimentos. Portanto, o segredo é ter uma dieta variada e rica em frutas e vegetais. Desse modo, os antioxidantes e seu efeito anticancerígeno e anti-inflamatório atenuam os efeitos nocivos da acrilamida.
De qualquer forma, o fato de consumir essa substância não significa que o câncer necessariamente vai se desenvolver no futuro. Trata-se, simplesmente, de um tóxico que aumenta as chances de que isso aconteça, mas o câncer é uma doença complexa e multifatorial.
Em quais alimentos a acrilamida é encontrada em maiores proporções?
As batatas fritas são a principal fonte de ingestão de acrilamida. No entanto, café, pães macios e biscoitos também são alimentos com alto risco de conter essa substância. Em muitas ocasiões, ela também pode ser encontrada em cereais matinais e em bolos ou doces. Até os alimentos voltados para bebês podem ser uma fonte potencial dessa substância.
Uma maneira de identificar os alimentos que podem conter essa substância em grandes quantidades é observar a sua coloração. A cor marrom característica dos alimentos tostados indicam um risco potencial de altas concentrações de acrilamida. Um exemplo bastante claro são as torradas feitas com pão de forma. Por isso, é importante remover as partes mais escuras dos alimentos.
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E fora dos alimentos?
A acrilamida também pode ser encontrada no cigarro. Isso é perigoso para os próprios fumantes e também para as pessoas ao seu redor, que inalam a fumaça do cigarro.
Possíveis soluções
O primeiro método eficaz para reduzir ou evitar a ingestão de acrilamida presente nos alimentos é prestar atenção aos métodos de cozimento. Fugir das frituras e dos empanados é a principal estratégia. Portanto, o forno, a chapa, o vapor e o cozimento são os métodos adequados para preparar refeições sem o risco de consumir essa substância.
No entanto, ao assar alimentos, é importante não exceder 180-200 graus de temperatura. Além disso, é aconselhável girar a cada 10 minutos os produtos que são colocados no forno para evitar que fiquem com partes queimadas.
Também é importante evitar consumir alimentos queimados ou muito torrados, pois são suscetíveis a conter essa substância. Outra estratégia eficaz é deixar as batatas de molho antes de cozinhar para remover um pouco do amido. Lavar o arroz também é uma boa opção.
Em relação ao café, o ideal é escolher variedades naturais pouco torradas. O café com maior concentração de acrilamida é o instantâneo. Entretanto, a concentração também pode variar dependendo da variedade e da origem do café, bem como da sua filtragem. A acrilamida é uma molécula solúvel em água. Portanto, qualquer processo de filtragem do café reduz consideravelmente a quantidade desse tóxico.
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Em relação aos óleos, para evitar a formação de acrilamida, é interessante utilizar azeite extravirgem no lugar de outros óleos vegetais. Isso porque ele suporta melhor a temperatura e o cozimento sucessivo. Assim, é menos suscetível ao desenvolvimento desse tóxico.
No entanto, não devemos deixar que as frituras queimem ou dourem demais para evitar complicações. É necessário levar em conta que o frio estimula essa substância. Portanto, alimentos ricos em amido, como as batatas fritas, não devem ser armazenados na geladeira.
Conclusão sobre a acrilamida nos alimentos
A acrilamida é uma substância cancerígena cujo consumo devemos evitar. Por isso, o ideal é cozinhar os alimentos em baixas temperaturas, remover suas partes queimadas e reduzir o consumo de doces e processados.
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