Frituras: mudanças que ocorrem ao fritar os alimentos
Fritar os alimentos produz mudanças consideráveis em suas composições e em suas propriedades nutricionais. Analisaremos aqui as principais peculiaridades dos alimentos fritos, e como esse processo de cozimento afeta as preparações.
Embora o consumo de frituras seja uma técnica praticada desde a antiguidade, principalmente nos países mediterrâneos, esse método de cozimento tornou-se popular nas últimas décadas.
De todos os óleos existentes e geralmente consumidos, o azeite de oliva é o produto que demonstrou maior estabilidade ao se submeter à fritura. No entanto, seu alto custo tornou-se um fator limitante na hora de usá-lo em abundância como ingrediente para a fritura.
O processo de fritar os alimentos
A fritura é um processo culinário que consiste em introduzir um alimento em um banho de óleo ou gordura quente a altas temperaturas, entre 150 °C e 200 °C. Neste ponto, o óleo atua como um transmissor de calor, produzindo um aquecimento rápido e uniforme do produto.
Existem dois tipos de frituras que podemos diferenciar:
- Fritura superficial: consiste em usar um recipiente mais ou menos plano, como uma frigideira, com um baixo nível de óleo, onde parte do alimento é deixado fora do banho de fritura. A parte submersa é frita e a parte externa é cozida pelo efeito do vapor interno gerado ao ser aquecida.
- Fritura profunda: é produzida submergindo completamente os alimentos no banho de óleo. Isso acontece principalmente quando se usa uma fritadeira ou frigideiras com alto teor de gordura.
Neste último caso, a fritura é uniforme em toda a superfície. Esse sistema é mais frequente na fritura industrial, em que a qualidade do processo é muito mais controlada e, portanto, é difícil o acúmulo de substâncias perigosas no produto final.
Mudanças que ocorrem no óleo
O aumento da temperatura produz alterações químicas em qualquer substância. Por isso o óleo usado para fritar os alimentos irá se degradar com uma velocidade considerável.
Os principais efeitos que podem ocorrer são:
- Hidrólise: ocorre na presença de água e calor, quebrando as ligações dos triglicerídeos. Estes são decompostos em monoglicerídeos e diglicerídeos, e aparecem ácidos graxos livres. Este processo é mais frequente nos óleos de coco ou de palma, uma vez que possuem cadeias moleculares mais curtas.
- Oxidação: deve-se ao efeito do oxigênio nos ácidos graxos. A partir deste efeito, formam-se compostos instáveis, como os peróxidos, bem como os radicais livres.
- Termo-oxidação: consiste no mesmo processo de oxidação favorecido pelas altas temperaturas de cozimento. Devido à oxidação do óleo a comida adquire odores e sabores indesejáveis.
É comum que, quando as gorduras vegetais são submetidas a altas temperaturas, se formem compostos derivados, como os ácidos graxos trans. Uma investigação publicada na revista Bratislavke Lekarske Listy relaciona o consumo regular dessas substâncias com um aumento na incidência de doenças neurodegenerativas.
Mudanças produzidas ao fritar os alimentos
As mudanças produzidas nos alimentos durante o processo de fritura variam de acordo com o produto utilizado e a qualidade do óleo com o qual é cozido. Naturalmente, o tempo de cozimento e a temperatura também influenciarão.
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Entre as principais mudanças que ocorrem nos alimentos fritos, estão:
- Perda de vitaminas devido às altas temperaturas do óleo.
- Desidratação do produto pela evaporação da água que contém.
- Impregnação de óleo com o consequente aumento do valor calórico do produto.
- Aquisição de uma crosta crocante de agradável textura e sabor.
- Obtenção de sabores e aromas característicos de acordo com o tipo de óleo utilizado.
Deve-se notar que sempre que um alimento é frito, seu valor calórico aumenta significativamente. Por este motivo os especialistas recomendam evitar alimentos fritos na dieta alimentar , para não desequilibrar o balanço energético e evitar o ganho de peso de gorduras prejudiciais à saúde.
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