Qual é o melhor azeite?

Escrito e verificado por o enfermeiro Daniel Baldó Vela

Última atualização: 11 outubro, 2022

Você acha que o azeite extravirgem é sempre a melhor opção? Então este artigo é para você. Os azeites mais puros nem sempre são uma boa escolha, os refinados não devem ser completamente excluídos e o azeite óleo não é a única alternativa.

O melhor azeite para fritar ou refogar

Ao selecionar o melhor azeite para uso em altas temperaturas (fritar ou refogar), devemos considerar o ponto de fumaça. No entanto, não levaremos em consideração as propriedades dos azeites, porque elas também serão perdidas. Nem o perfil lipídico porque, devido às altas temperaturas, em nenhum caso será bom o suficiente.

O ponto de fumo

O ponto de fumo ou ponto de fumaça refere-se à temperatura na qual o óleo começa a produzir fumo. Este é um sintoma que indica que o óleo começou a perder suas propriedades e se tornar tóxico.

É específico para cada azeite e, longe do que possa parecer, é mais alto naqueles que são refinados. Os azeites mais puros tornam-se tóxicos em temperaturas mais baixas.

Se atendermos a esse critério, concluímos que o azeite de abacate refinado é o mais adequado para fritar ou refogar alimentos, já que seu ponto de fumo é 272 ° C. No entanto, embora seu sabor seja suave, os alimentos adquirem um sabor diferente do que estamos acostumados.

Assim, apesar da estabilidade do azeite de abacate refinado, se levarmos em consideração o equilíbrio entre o ponto de fumaça, o sabor, a disponibilidade no mercado e o conteúdo de ômega 6, os azeites refinados (p Fumo = 238 º C ) e girassol (p Fumo = 232 º C) seriam as melhores opções.

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O azeite de coco

O óleo de coco tornou-se muito popular e uma das razões é o seu elevado ponto de fumo (p Fumo = 232 ºC). No entanto, o seu preço, a sua dificuldade em encontrá-lo, mais ainda em formato refinado, e o seu sabor característico fazem com que não seja uma boa alternativa.

Outras razões pelas quais este óleo se tornou viral é o fato de conter triglicerídeos de cadeia média (mais fáceis de usar como combustível energético) e seu alto teor de ácido láurico (ajuda a evitar o excesso de colesterol nas artérias). Na minha opinião, nenhuma das razões supera os inconvenientes do seu consumo.

E para consumi-lo, cru ou cozido?

Para selecionar o melhor azeite para uso em baixas temperaturas (crus ou cozidos), levaremos em consideração suas propriedades e seu perfil lipídico (tipo de ácidos graxos). No entanto, o ponto de fumo não será considerado porque, em todos os casos, será maior na temperatura de cozimento, inclusive a alcançada em uma panela rápida.

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Azeites extravirgens

Nesse caso, os azeites mais puros (extravirgens) são os mais adequados, porque suas propriedades permanecem intactas. Os azeites refinados foram submetidos a tratamentos (calor ou solventes) que eliminam as substâncias responsáveis ​​por suas propriedades benéficas.

Nesse sentido, tanto o azeite de abacate quanto o azeite de oliva parecem estar no mesmo nível. Ambos são ricos em antioxidantes (substâncias que retardam ou impedem o dano celular), demonstraram benefícios em manter a integridade da pele, e contribuem para regular a absorção intestinal de colesterol.

No entanto, a menor presença de ômega 6 no azeite de oliva o torna a melhor opção para ser consumido cru ou cozido. O ômega 6 é um ácido graxo que, embora necessário, em excesso é prejudicial à saúde por ser considerado um agente inflamatório. Atualmente, a dieta ocidental faz com que seu consumo seja excessivo.

Fique de olho! O ômega 6 também existe quando o óleo de abacate é consumido quente. Por outro lado, nesse caso, é recomendado acima de outros azeites, porque o efeito tóxico de um azeite é mais nocivo quando excede seu ponto de fumaça, do que sua contribuição do ômega 6.

No entanto, quando falamos de óleo frio ou cozido, não temos o problema das toxinas que se produzem com o calor e, por isso, a igualdade de antioxidantes (azeite de oliva = azeite de abacate), assim selecionamos de acordo com o seu perfil lipídico.

Então qual é o melhor azeite?

Conforme descrito, podemos tirar três conclusões principais:

1. Os óleos mais puros nem sempre são os mais ideais. De fato, para fritar ou refogar você deve escolher os azeites refinados.
2. O azeite extravirgem é a melhor escolha para ser consumido cru ou cozido.
3. O óleo de abacate se posiciona como a opção mais saudável para ser consumido em altas temperaturas. O azeite de oliva e o de girassol também podem ser boas alternativas.