Prepare este molho béarnaise para elevar seus pratos à alta gastronomia

O molho béarnaise acompanha muito bem carnes vermelhas e peixes. Quer prepará-lo como um profissional? Descubra aqui como tornar isso possível.

Uma forma de dar um toque interessante às nossas refeições é utilizar um molho diferente, pode ser no seu preparo ou acompanhamento. Nesse sentido, a receita do molho béarnaise é uma opção emulsionada perfeita para sair da rotina gastronômica, que vai deixar seus amigos e familiares sem palavras. Na verdade, é comumente usado para acompanhar bifes.

Este clássico da culinária francesa é simples de preparar, mas existem alguns truques para torná-lo perfeito. Você não sabe como fazer isso? Aqui compartilhamos seus ingredientes, o passo a passo detalhado e os pratos com os quais combina perfeitamente.

O que é o molho béarnaise e qual a sua origem?

O béarnaise é um molho picante emulsionado, ou seja, possui ingredientes que necessitam da ação do calor para que possam se unir. Neste caso, em particular, a manteiga e a gema de ovo.

Essa preparo tradicional da cozinha francesa foi inventado pelo chef Jean-François Collinet em 1836. Ele o fez pela primeira vez durante a inauguração do restaurante Le Pavillon Henri IV, localizado perto de Paris e em homenagem ao rei Henrique IV. Na verdade, o nome do molho é em sua homenagem, já que o Rei nasceu na região de Béarn, na França.

Podemos dizer que o molho béarnaise é como o primo/irmã do hollandaise, que é um dos cinco molhos-mãe da culinária francesa. Isso porque ambos têm preparos muito parecidos, mas diferem um pouco nos ingredientes, o que faz com que a béarnaise tenha um sabor mais matizado.

Quais são os ingredientes da receita do molho béarnaise?

A receita do molho béarnaise em si não requer tantos ingredientes, mas alguns podem ser difíceis de encontrar em vários lugares. Isso não significa que você não possa preparar esse delicioso molho, pois existem outros mais comuns que podem servir como alternativas.

Indicaremos os ingredientes tradicionais da receita e variantes para os mais “raros”. Com essas quantidades você pode fazer molho para cerca de quatro pessoas no total:

• Uma pitada de sal.
• 2 gemas.
• 250 gramas de manteiga.
• Um raminho de cerefólio para decorar.
• Pimenta-preta (a gosto e de moagem instantânea).
• 2 chalotas (se não conseguir encontrá-las, você pode substituí-las por cebolinha).
• 200 mililitros de vinagre de vinho branco. (Se você tiver vinho branco e vinagre em casa, pode usar 100 mililitros de cada).
• Estrageão fresco em folhas (desidratado também é bom, mas – se você não conseguir encontrar – você pode usar cerefólio ou salsa francesa. A quantidade fica a seu gosto.)

Preparação da receita do molho béarnaise: passo a passo

Fazer o molho béarnaise é bastante simples, levará entre 30 e 40 minutos, mas com certeza vale a pena porque dará um sabor único aos seus pratos. Consideramos que existem três fases fundamentais na sua preparação e são as seguintes. Pegue lápis e papel!

1. Reduzir o vinagre de vinho

No mundo da gastronomia, a técnica de redução é utilizada para concentrar sabores, retirando parte da água de um líquido. Essa etapa é muito importante na receita do molho béarnaise porque é o que lhe dará um sabor incomparável.

1. Pique as chalotas (ou cebolinhas) em brunoise. Esse corte básico consiste em reduzir o alimento a quadrados muito pequenos.
2. Pegue as folhas frescas de estragão e corte-as o mais finas que puder, também se aplica se usar cerefólio. Caso opte por estragão desidratado, se notar que as folhas são muito grandes, é aconselhável picá-las.
3. Adicione os ingredientes cortados em uma panela ou frigideira antiaderente, junto com o vinagre de vinho branco.
4. Leve a panela ao fogo baixo e adicione pimenta moída na hora.
5. Espere que reduza pela metade o volume.
6. Retire do fogo e deixe descansar. Se não quiser sentir o gosto dos pedacinhos de chalota e estragão do molho, pode coar, mas se você gosta de um molho mais rústico, recomendamos deixá-los.

2. Clarificar a manteiga

Para economizar tempo, enquanto o vinagre vai reduzindo, você pode começar pela etapa de clarificação da manteiga. Se você está se perguntando, por que fazer isso? Pois bem, diremos que é para que resista melhor ao calor e evite que queime. Além disso, com a clarificação deixamos de lado os resíduos lácteos, facilitando a digestão. Vejamos o procedimento:

1. Coloque a manteiga em uma frigideira ou panela limpa.
2. Leve para ferver em fogo baixo até derreter completamente.
3. Retire do fogo. Você notará que há sedimentos na parte inferior e a manteiga clara na parte superior; esta é a parte que você precisa.
4. Pegue, com a ajuda de uma concha, a manteiga clara e coloque em uma tigela ou xícara. Evite pegar qualquer sedimento.

3. Fazer o molho

Feitos os passos anteriores, é hora de fazer o molho. O segredo para acertar é nunca parar de mexer com uma batedeira. Agora, compartilhamos como prepará-lo:

1. Comece por separar as claras das gemas. Você só precisa dos mais recentes.
2. Aqueça a água em uma panela em fogo baixo.
3. Pegue uma tigela (de vidro ou metal) e acrescente as gemas, junto com o vinagre e a redução de estragão.
4. Misture, com a ajuda de uma batedeira, até que os ingredientes estejam integrados.
5. Coloque a tigela sobre a panela, para o banho-maria. Certifique-se de mexer a mistura com movimentos em zigue-zague.
6. Adicione a manteiga clarificada aos poucos, sem parar de bater. Você só fará isso quando o molho começar a emulsionar ou ganhar corpo.
7. Mexa até atingir uma consistência espessa.
8. Tempere com sal a gosto.
9. Retire do fogo e sirva em uma tigela ou molheira.
10. Pique um raminho de cerefólio e coloque por cima do molho como decoração. Seu béarnaise está pronto!

Você também pode fazer o molho béarnaise na panela, em fogo bem baixo. Mas, se for sua primeira vez com molhos quentes emulsionados, o melhor é o banho-maria, pois você terá maior controle da temperatura e menos chance de queimar.

Em quais pratos você pode usar o molho béarnaise?

A receita do molho béarnaise é muito utilizada em restaurantes, com carnes grelhadas ou assadas. Por exemplo, é o par ideal para outro clássico da culinária francesa: o bife chateaubriand, que vem do lombo de vaca. Da mesma forma, funciona com medalhões, filé mignon ou até carnes mais exóticas, como a carne de veado, utilizada na dieta nórdica.

Quanto ao peixe, o salmão grelhado com molho béarnaise é delicioso, mas também acompanha bem robalo, merluza ou pregado. Outra alternativa é utilizá-lo com legumes grelhados. Por exemplo, cobrir alguns aspargos ou endívias os levará ao próximo nível.

O molho béarnaise geralmente é servido quente. Mesmo assim, caso o seu prato principal precise de alguns minutos para cozinhar, você pode colocar um pedaço de filme plástico que toque a superfície dele, para não se forme uma crosta.[/atomik-in-text ]

Surpreenda a sua família com essa receita de molho béarnaise!

Como você deve ter notado, para fazer um bom molho béarnaise não é preciso ser um chef profissional. Você pode prepará-lo em casa, sem problemas, e surpreender seus amigos e familiares com um jantar ou almoço digno de restaurante.

Recomendamos que você consuma in natura, ou seja, faça uma quantidade exata para o número de pessoas para quem você cozinha. A receita do molho béarnaise que partilhamos acima serve quatro pessoas, mas se forem duas em casa pode usar metade dos ingredientes. Temos certeza que não vai sobrar, pois é muito gostoso.