Como evitar a contaminação cruzada com glúten

Vamos ensinar uma série de estratégias para evitar a contaminação cruzada com glúten, para garantir assim a funcionalidade intestinal de pessoas com doença celíaca.

Escrito e verificado por nutricionista Saúl Sánchez Arias.

Última atualização: 23 agosto, 2022

A contaminação cruzada com glúten pode ser um problema para pessoas que desenvolveram doença celíaca. Nesse caso, mesmo uma pequena dose do nutriente gerará efeitos a nível gastrointestinal, com sintomas subsequentes.

Além disso, causará maiores danos ao longo do tempo, por isso é uma situação que deve ser evitada a todo custo. Para isso, uma série de cuidados devem ser levados em consideração.

Antes de começarmos, precisamos diferenciar entre sensibilidade ao glúten não celíaca e doença celíaca. No primeiro caso, uma certa quantidade de proteína na dieta pode ser tolerada sem causar problemas.

No entanto, quando falamos do segundo cenário, a mudança alimentar deve ser muito mais rigorosa. Não apenas os alimentos que contêm glúten devem ser completamente removidos da dieta, mas os talheres não podem ser compartilhados por exemplo, entre outras coisas.

Estratégias para evitar a contaminação cruzada por glúten

Quando se trata de evitar a contaminação cruzada com glúten, a primeira coisa a ter é a ordem. Os alimentos que contêm a proteína não devem ser armazenados junto com os que não a contêm. O ideal seria ter espaços diferentes, embora também seja válido organizar os alimentos por prateleiras dependendo dessa variável.

Algo semelhante acontece com talheres e utensílios de cozinha. Eles não podem ser compartilhados, nesse sentido seria bom colocá-los em lugares diferentes. É verdade que depois de lavá-los o risco desaparece, mas às vezes guardá-los em gavetas diferentes pode facilitar a tarefa e evitar confusões.

Agora, o ponto crítico pode estar no próprio processo de cozimento. Você não pode usar o mesmo óleo para fritar alimentos sem glúten e alimentos com a proteína, por exemplo. Nem a mesma panela.

Por isso, é sempre melhor que as elaborações sigam uma ordem, preparando primeiro os pratos que carecem desse nutriente. Serão servidos esses pratos, sempre em primeiro lugar, aos comensais com doença celíaca.

Medidas higiênicas para evitar a contaminação com glúten

Às vezes, alguns vestígios de glúten podem permanecer nas mãos dos manipuladores de alimentos ou, também, no espaço onde é preparada a comida. Por esta razão, medidas de higiene devem ser tomadas para evitar a contaminação cruzada.

As mãos devem ser lavadas com água e sabão antes e depois de manusear alimentos com e sem glúten para evitar que partículas do nutriente passem de um alimento para outro.

O processo de lavagem também deve ser intensivo. Você pode usar um eletrodoméstico, mas no caso de fazê-lo manualmente, certifique-se de que os utensílios estejam bem limpos em toda a sua superfície. Sabão e água ou detergente líquido serão suficientes.

No caso de secar os talheres posteriormente com um pano, é aconselhável manter uma série de orientações rígidas em mente. Esse pano  deve ser usado apenas para esta função e deve permanecer guardado em uma gaveta, ou ser de uso único.

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O glúten não causa problemas para todos

Antes de terminar, devemos enfatizar que o glúten é uma proteína que não causa problemas para todos, apesar do debate gerado nos últimos anos. Isso é evidenciado por pesquisas publicadas no The Journal of Nutrition. Somente em pessoas com doença celíaca é aconselhável a eliminação total de produtos que contenham glúten.

Claro, há uma certa porcentagem da população que pode experimentar alguns problemas do tipo intestinal depois de consumir altas doses desse elemento. Nesse caso, estamos falando de sensibilidade ao glúten não celíaca, de acordo com um estudo publicado na revista Medicine. A fisiopatologia não é totalmente clara e a tolerância à proteína pode variar de pessoa para pessoa.

Há evidências recentes de que a presença de glúten na dieta pode afetar negativamente aqueles que desenvolveram algumas alterações relacionadas ao sistema nervoso central. O autismo seria um exemplo. Não está totalmente claro, mas como precaução, recomenda-se limitar a ingestão dessa proteína.

Saiba como evitar a contaminação cruzada por glúten

Como você viu, há uma série de estratégias e protocolos que podem ser implementados para evitar a contaminação cruzada com glúten. Eles serão decisivos no caso de haver pessoas que tenham desenvolvido a doença celíaca entre os coabitantes do mesmo núcleo familiar. Isto impedirá que a doença progrida ainda mais e comprometa a integridade funcional do intestino.

Por fim, deve-se notar que um especialista deve ser consultado antes de tomar a decisão de remover completamente o glúten da dieta se não houver um diagnóstico claro. Em algumas situações, pode ser prejudicial, pois a capacidade do organismo de metabolizar o nutriente a médio prazo seria perdida, condicionando assim a dieta alimentar para toda a vida.