O cheesecake de Nova York mais cremoso: como assá-lo e resfriá-lo da maneira correta

Denso, macio e cremoso por dentro, mas firme o suficiente para cortar uma fatia bem definida: conseguir a textura característica de um cheesecake nova-iorquino depende tanto dos ingredientes quanto da maneira de misturá-los, assá-los e, principalmente, deixá-lo esfriar.

Um dos erros mais comuns é esperar que o cheesecake saia do forno completamente firme. Na verdade, o centro pode ainda estar levemente mole ao terminar o cozimento e adquirir sua consistência definitiva enquanto esfria e repousa na geladeira

Ingredientes para um cheesecake de Nova York cremoso

Para uma forma desmontável de aproximadamente 22 cm, você vai precisar de:

Para a base:

• 200 g de biscoitos do tipo digestive ou similares
• 90 g de manteiga derretida

Para o recheio:

• 750 g de cream cheese integral
• 180 g de açúcar
• 200 ml de creme de leite
• 3 ovos grandes
• 1 colher de chá de extrato de baunilha

Tente tirar o cream cheese e os ovos da geladeira com antecedência para que não estejam muito gelados. Assim, será mais fácil obter uma mistura homogênea sem precisar bater demais.

Prepare uma base compacta de biscoitos

Pré-aqueça o forno a 160 °C. Triture os biscoitos até obter migalhas finas e misture-as com a manteiga derretida.Distribua a mistura pelo fundo da forma e pressione com as costas de uma colher ou com o fundo de um copo até formar uma camada uniforme. Asse por 8 a 10 minutos, retire do forno e deixe esfriar um pouco enquanto prepara o recheio.

Misture o recheio sem incorporar muito ar

Coloque o cream cheese em uma tigela e bata em velocidade baixa até ficar macio. Adicione o açúcar e continue batendo apenas até incorporar. Incorpore o creme de leite e a baunilha.

Adicione os ovos um por um, misturando delicadamente após cada adição. Evite bater em alta velocidade ou por mais tempo do que o necessário. Incorporar ar demais pode fazer com que o recheio aumente consideravelmente de volume no forno e, depois, encolha ao esfriar.

Despeje a mistura sobre a base já aquecida.

Asse o cheesecake em banho-maria. Seusar uma forma desmontável, proteja bem a base e as laterais externas com várias camadas de papel-alumínio resistente para reduzir o risco de entrada de água.

Coloque a forma dentro de uma assadeira funda e despeje cuidadosamente água quente ao redor. O cheesecake no banho-maria recebe um calor mais suave e uniforme e permanece em um ambiente úmido durante o cozimento.

Asse por aproximadamente 60 a 75 minutos. Como cada forno pode se comportar de maneira diferente, observe também a textura: as bordas devem parecer firmes e o centro deve manter um leve tremor quando você balançar suavemente a forma.

Não espere que o centro fique completamente firme

Esse movimento no centro não significa necessariamente que o cheesecake esteja cru. O calor residual continuará agindo e o recheio terminará de assentar durante o resfriamento.

Esperar até que toda a superfície esteja completamente rígida dentro do forno pode levar a um cozimento excessivo e deixar uma textura mais seca ou granulosa, em vez do interior cremoso que buscamos.

Deixe esfriar aos poucos antes de levar à geladeira

Quando atingir o ponto certo, desligue o forno e deixe o cheesecake dentro com a porta ligeiramente entreaberta por aproximadamente uma hora. Esse resfriamento gradual reduz a mudança brusca de temperatura.

Depois, retire-o do banho-maria e deixe-o continuar esfriando fora do forno. Quando tiver perdido o calor, cubra-o e leve-o à geladeira.

Deixe descansar durante toda a noite

Aí vem a etapa mais difícil de seguir: não corte ainda. Leve o cheesecake à geladeira por no mínimo seis horas e, se possível, deixe descansar a noite toda.

Durante esse tempo, o recheio termina de assentar e desenvolve aquela consistência densa, cremosa e fácil de cortar, característica dessa torta. No dia seguinte, desenforme com cuidado e sirva sozinho ou acompanhado de frutas, um molho de frutas vermelhas ou a cobertura de sua preferência.

Preparar um cheesecake cremoso ao estilo nova-iorquino não exige uma técnica especialmente complicada, mas sim respeitar os tempos de preparo. Lembre-se das três dicas principais: misture delicadamente sem incorporar muito ar, controle o cozimento sem esperar que o centro fique rígido e deixe esfriar gradualmente, seguido de várias horas na geladeira. Nesta receita, a paciência também é um ingrediente.