Veja como preparar o peixe antes de assá-lo para preservar melhor seu sabor

Antes de cozinhar peixe, é comum pensar que o primeiro passo seja colocá-lo sob a torneira para limpá-lo. No entanto, lavar o peixe cru não é uma medida necessária de segurança alimentar, e os respingos podem espalhar microorganismos pela pia, pelos utensílios, pelas superfícies ou pelos alimentos próximos.

Se você quiser saber como preparar o peixe antes de assá-lo, existe uma alternativa que tem uma finalidade culinária, e não de limpeza: mergulhá-lo brevemente em uma salmoura leve e secá-lo muito bem em seguida. Essa técnica, utilizada por alguns chefs, permite temperar a superfície de maneira uniforme antes de levar a peça ao forno.

Evite lavar o peixe diretamente sob a torneira

A água corrente não desinfeta o peixe cru. Além disso, o jato pode causar pequenos respingos ao redor da pia e favorecer a contaminação cruzada.

Por isso, um pedaço que já está pronto para ser cozido não precisa ser lavado sob a torneira. Se você notar alguma escama ou resíduo visível, remova-o com cuidado e, em seguida, limpe os utensílios e as superfícies que estiveram em contato com o peixe. Do ponto de vista da segurança alimentar, o importante é o manuseio higiênico e o cozimento adequado.

Prepare uma salmoura leve para temperá-lo

Como técnica culinária opcional, você pode preparar uma salmoura dissolvendo aproximadamente entre 33 e 35 gramas de sal em um litro de água. Em seguida, mergulhe o peixe por alguns minutos para obter um tempero mais uniforme.

Não se deve confundir esse procedimento com uma lavagem. A salmoura não tem como objetivo eliminar microorganismos nem tornar o peixe mais seguro para o consumo. Ela é usada para distribuir o sal de maneira homogênea e preparar o peixe para o cozimento.

Controle o tempo de imersão

Nesse caso, não buscamos uma salmoura prolongada nem deixar o peixe marinando por horas. Como referência para essa técnica, o chef Jordi Cruz recomenda cerca de três minutos para peças pequenas e cinco para as maiores.

A espessura e as dimensões do peixe também influenciam, portanto, esses tempos devem ser entendidos como uma orientação. Mantê-lo por tempo excessivo pode adicionar mais sal do que o desejado e alterar o resultado final.

Seque muito bem a superfície antes de assar

Depois de retirar da salmoura, use papel-toalha limpo para remover cuidadosamente a umidade de ambos os lados. Essa etapa ajuda a evitar que o peixe chegue à assadeira com mais líquido do que o necessário e contribui para um melhor acabamento externo durante o cozimento.

Depois, você pode seguir com sua receita habitual e adicionar óleo, ervas, especiarias ou outros temperos. Se for adicionar mais sal, faça-o com moderação, pois o peixe já foi temperado na salmoura.

Lembre-se de que a salmoura é opcional

Nem todos os peixes nem todas as receitas precisam desse tratamento. A salmoura é simplesmente uma técnica que você pode experimentar quando quiser distribuir o sal de maneira uniforme antes de cozinhar, mas não é uma etapa imprescindível para preparar um bom peixe no forno.

O tipo de peixe, sua espessura e o resultado que você deseja alcançar determinarão qual preparação é mais adequada. Também existem diferentes critérios culinários sobre o contato do peixe com a água, inclusive a água salgada; portanto, essa técnica não deve ser apresentada como a única maneira correta de prepará-lo.

Da próxima vez que você preparar peixe no forno, lembre-se destas três dicas simples: evite lavá-lo na torneira, experimente uma salmoura rápida se for adequada à sua receita e seque cuidadosamente a superfície antes de cozinhar. Mais do que limpar o peixe, o objetivo é prepará-lo para obter um tempero equilibrado e aproveitar melhor seu sabor.