Mel cristalizado: o que fazer para recuperá-lo?

Existem muitos mitos em torno do mel cristalizado. Contamos a você a realidade por trás da cristalização e respondemos a todas as suas perguntas sobre isso.

Escrito e verificado por a nutricionista Maria Patricia Pinero Corredor.

Última atualização: 10 dezembro, 2022

Para muitos, o mel cristalizado é sinal de alteração ou adulteração do produto. No entanto, nada poderia estar mais longe da verdade, já que o único problema com o mel com pequenos cristais de açúcar é poder retirá-lo do recipiente para continuar usando.

Algumas dúvidas que podem surgir são se ele perde propriedades ou não, e se é conveniente usá-lo. Neste artigo vamos esclarecer as suas dúvidas e dar-lhe os melhores conselhos para que possa recuperá-lo.

Para entender como descristalizar o mel, você deve primeiro saber como ele é composto. Além disso, não se deve esquecer que é um produto que deve ser tratado com a delicadeza com que as abelhas o fazem.

O que é mel de abelha?

O mel é um produto doce produzido pelas abelhas Apis mellifera, a partir do néctar das flores e outras secreções vegetais. O que o torna um alimento único é que as abelhas colhem, transformam, combinam, desidratam, concentram e armazenam essas substâncias vegetais em seus favos de mel.

O mel geralmente se apresenta na forma líquida, mas também é encontrado em estado sólido ou semi-sólido, como o mel cristalizado. Nesse último caso, não significa deterioração ou perda de suas propriedades sensoriais ou medicinais.

Quando há mel cristalizado, é garantia de que o produto não foi adulterado por aquecimento excessivo. Portanto, mantém todas as suas propriedades naturais.

Qual é a composição química do mel?

Os méis têm maior ou menor tendência à cristalização, dependendo de seus componentes químicos. A composição do mel depende da origem do néctar, práticas apícolas, clima e condições ambientais.

Carboidratos

Os carboidratos representam o principal componente do mel e são os que formam os cristais. Eles são compostos de açúcares simples, como frutose e glicose, que compõem 80% de todos os sólidos.

Alguns especialistas afirmam que quando o mel contém mais glicose do que frutose, ele tende a cristalizar mais rapidamente durante o armazenamento. Pelo contrário, quanto mais frutose eles tiverem, mais tempo permanecerão líquidos.

Água

O mel maduro tem um teor de água abaixo de 18%. Quando está acima dessa quantidade, tende a fermentar. A água influencia sua viscosidade, cor e condiciona as qualidades sensoriais do produto.

Enzimas

Uma característica peculiar do mel é a presença de enzimas adicionadas pelas abelhas. Essas são as que transformam 3 açúcares de néctar em mais 25. Por isso são consideradas responsáveis por sua complexa composição.

Algumas dessas enzimas são a invertase, que converte a sacarose do néctar em glicose e frutose. A oxidase é responsável pela propriedade antibacteriana. A fosfatase quebra o amido e a diastase é usada como indicador de adulteração ao aquecer o mel.

Proteínas

O mel nem chega a 1% de proteínas. Muitas delas são representados por enzimas.

Quanto aos seus aminoácidos, a maior proporção está livre, como a prolina, a alanina, a leucina e a isoleucina. Elas se ligam aos açúcares para escurecê-lo.

Ácidos orgânicos

Os ácidos orgânicos do mel contribuem para o sabor, aroma e estabilidade do produto. É característico encontrar o ácido glucônico, que é obtido pela ação da enzima oxidase sobre a glicose. Outros ácidos são o acético,o butírico, o málico, o cítrico, o oxálico e o tartárico.

Por que o mel cristaliza?

A resposta para a cristalização do mel é sua composição química, pois é uma solução com muitos açúcares dissolvidos em uma pequena quantidade de água. Estamos falando de aproximadamente 80% de açúcar em apenas 18% de água.

A taxa de formação de cristais depende de alguns fatores. Alguns deles são o tempo de armazenamento, o tipo de recipiente e a temperatura ambiente.

Por exemplo, o recipiente de plástico permite que a água escape do mel e isso acelera a cristalização. Além disso, armazená-lo a 14 graus Celsius favorece a formação de cristais. Acima de 25 graus Celsius permanece líquido.

Um movimento brusco do recipiente ou a presença de partículas estranhas no mel também formam cristais. Quanto mais rápida a cristalização ocorrer, mais cremosa será a textura do mel.

Embora estejamos acostumados a usar o mel fluido, o mel cristalizado também pode ser medido com uma colher ou espalhado com uma faca. No entanto, algumas técnicas são aplicadas para devolvê-lo ao seu estado fluido natural.

Como recuperar o mel cristalizado?

Se você deseja que um mel cristalizado se transforme em estado líquido, pode recuperá-lo aplicando 2 técnicas baseadas no uso do calor.

1. Aquecer em banho-maria

No banho-maria, o alimento não recebe o calor diretamente, mas o faz lentamente e pelo movimento da água que circunda o recipiente.

A primeira coisa que você deve fazer é colocar o recipiente que contém o mel cristalizado em um recipiente com água quente. Mexa constantemente até que o mel se dissolva.

Você também pode transformá-lo em fase fluida em porções, dependendo do que você vai usar. Isso ocorre porque existe o risco de formação de cristais novamente.

A temperatura da água deve ser aumentada gradualmente, sem queimar o mel.

Uma vez recuperada a fase fluida, ela deve ser mantida sob certas condições de armazenamento para que não recristalize. Por exemplo, em um ambiente com temperatura não inferior a 20 graus Celsius e nunca na geladeira.

2. Aquecimento por micro-ondas

O micro-ondas aquece mais rápido que o banho-maria, mas é preciso ter cuidado, pois o calor não é transmitido uniformemente. É aconselhável aquecer o recipiente aberto de mel, em potência média e por 30 segundos.

Se permanecer cristalizado, repita o aquecimento por 20 segundos e, se necessário, reduza o tempo sucessivamente. Não se esqueça de mexer para acelerar o processo.

Recomendações ao aplicar calor ao mel

No caso de tê-lo em um recipiente de plástico, recomenda-se transferi-lo para um recipiente de vidro esterilizado e seco. Dessa forma, a perda de umidade e a nova cristalização serão evitadas.

Não exceda os 40 graus Celsius ao recuperar o mel cristalizado. Alguns componentes, como as enzimas, podem ser afetados.

A alta temperatura desnatura as enzimas, perdendo sua estrutura e funções originais. De tal forma que a primeira coisa que você deve ter é cautela e um termômetro à mão. Se você não tiver um termômetro, insira o dedo o mais longe possível do calor sem se queimar.

A boa notícia é que o mel cristalizado não é ruim e mantém sua doçura, aroma e cor, além de seus benefícios. Se formar cristais, é mel puro.