Devemos lavar o arroz antes de cozinhar? Veja o que os especialistas recomendam

O arroz é considerado o alimento básico de metade da humanidade. A sua versatilidade na culinária e o seu valor nutricional fazem dele um ingrediente fundamental na dieta alimentar de muitas culturas ao redor do mundo.

Porém, antes de cozinhá-lo, muitas vezes as pessoas se perguntam se ele precisa ser lavado. Há quem lave e escorra esse cereal antes de cozinhá-lo, com o objetivo de reduzir o amido e limpá-lo de quaisquer impurezas que possa conter. Por outro lado, há quem coloque direto na panela. Qual é o correto?

Precisamos lavar o arroz antes de cozinhar?

A resposta curta a essa pergunta é que, segundo a ciência, pode ser mais seguro lavar o arroz antes de cozinhar. Porém, o principal motivo vai além da redução do amido, o carboidrato que parece ser o responsável pela viscosidade do arroz após o cozimento. Vejamos, a seguir, alguns dos motivos que a ciência dá para recomendar a lavagem do arroz.

Redução de plástico

Deixar o arroz de molho pode reduzir a quantidade de plásticos presentes. Um estudo de 2021, publicado no Journal of Hazardous Materials, analisou o nível de contaminação plástica no arroz. O estudo identificou a presença de polietileno, polipropileno e poliestireno.

De acordo com o relatório, a ingestão de plástico seria de 3,7 miligramas por porção de 100 gramas de arroz se não for lavado antes de cozinhar, e 2,8 miligramas se for lavado.

Esse fato pode parecer muito surpreendente, mas a verdade é que comemos microplásticos permanentemente e sem que percebamos. Segundo um estudo do Fundo Mundial para a Natureza (WWF), consumimos semanalmente o equivalente a um cartão de crédito.

Os efeitos do consumo dessas substâncias incluem a possibilidade de desenvolver câncer e leucemia, além de impactos genéticos. Além disso, é importante saber que o teor de plástico é quatro vezes maior no arroz instantâneo pré-cozido que você compra na loja do que no arroz cru.

Redução de arsênico

Também foi demonstrado que a lavagem do arroz remove até 90% do arsênico bioacessível, que é uma das substâncias que a Organização Mundial da Saúde (OMS) considera mais preocupante para a saúde pública. Segundo essa organização, o arsênico é cancerígeno e é um dos contaminantes químicos mais presentes na água em todo o mundo.

Você pode estar se perguntando: como o arsênico entra no arroz? A verdade é que esse cereal o absorve naturalmente, já que as lavouras o retiram do solo. Agora, a quantidade de arsênico nesse alimento varia de acordo com a área geográfica (os Estados Unidos têm uma das porcentagens mais altas, segundo um estudo) e de acordo com os tipos de arroz.

Segundo relatório da Organização de Consumidores e Usuários (OCU), este é o teor médio de arsênico por quilograma dependendo do tipo de arroz:

• Grãos integrais: 131 microgramas.
• Pré-cozido: 3 microgramas.
• Vaporizado: 79 microgramas.
• Asiátic/basmati: 58 microgramas.
• Branco de grão longo: 75 microgramas.
• Branco de grão curto: 86 microgramas.

Eliminação de ácidos graxos

Outra pesquisa descobriu que lavar o arroz 5 a 10 minutos antes de cozinhá-lo pode remover 60 a 80 por cento dos ácidos graxos livres, como os lipídios, que estão ligados à superfície desse cereal.

Isso é benéfico para melhorar a qualidade do arroz, pois a oxidação dos lipídios contribui para a quebra de gorduras e óleos, fazendo com que o alimento desenvolva um sabor ruim.

Higiene

Devemos saber que lavar o arroz antes de cozinhá-lo não mata as bactérias: é a fervura que cuidará disso. Porém, é verdade que lavar o arroz contribui para uma melhor higiene na cozinha, pois permite eliminar impurezas, como insetos, poeira, pedaços de casca ou qualquer elemento indesejado.

Redução de amido

Essa talvez seja a principal razão pela qual muitas pessoas decidem lavar o arroz antes de cozinhá-lo. A verdade é que tendemos a acreditar que o amido é o componente que gruda e liga o arroz, algo que, a menos que queiramos preparar um risoto, geralmente não é o que procuramos.

Sim, lavar o arroz reduz a quantidade de amilase, uma enzima que ajuda a digerir os carboidratos. No entanto, ao contrário do que muitos chefs acreditam, um estudo publicado na Food Chemistry mostrou que o processo de lavagem do arroz não afetou a sua dureza.

É a variedade desse cereal em si, e não a lavagem, que afeta principalmente a viscosidade.

Lavar o arroz remove os nutrientes?

Embora a ciência pareça concordar que lavar o arroz antes de cozinhá-lo seja uma boa ideia, isso não significa que existam estudos que considerem a parte negativa desse processo.

Em primeiro lugar, o arroz contém selênio, um antioxidante que traz múltiplos benefícios para o corpo humano, como proteção contra infecções ou a redução do risco de câncer de próstata. Na verdade, uma porção de 80 gramas de arroz integral fornece um quarto do selênio que necessitamos todos os dias.

Uma investigação da revista Tecnología en Marcha descobriu que a lavagem do arroz reduz o teor de selênio entre 51 e 79%, por ser um material solúvel em água.

Por outro lado, lavar o arroz antes de cozinhar faz com que o alimento perca outros nutrientes essenciais, como zinco, ferro ou vitamina B.

Como você deve lavar o arroz antes de cozinhá-lo?

Embora existam análises que sugerem que não existe uma relação direta entre a remoção do amido e a aglomeração do arroz após o cozimento, evidências anedóticas sugerem que lavar o arroz pode torná-lo menos grumoso.

Portanto, é aconselhável lavar o arroz antes de cozinhá-lo se for fazer receitas com arroz que exijam que os grãos fiquem mais separados. O procedimento é muito simples:

1. Coloque o arroz em um recipiente na pia da cozinha.

2. Abra a torneira e enxágue o arroz com água fria. Mexa o arroz com as mãos ou com uma concha.

3. O amido tornará a água turva. Descarte essa água e repita o processo até que a água fique limpa.

4. Escorra o arroz com uma peneira.

5. Deixe o arroz descansar por alguns minutos antes de transferi-lo para uma panela. Isso ajudará os grãos de arroz a absorver melhor o líquido do cozimento.

Lavar o arroz pode ser benéfico para você

Lavar ou não lavar o arroz antes de cozinhá-lo? Essa é a questão. Até agora, embora haja debates sobre o assunto, a ciência se inclina para essa prática. Embora esse processo possa causar a perda de alguns nutrientes, a eliminação de produtos prejudiciais ao corpo humano pode ser um motivo válido.

Em última análise, seguir práticas adequadas de higiene alimentar e cozinhar o arroz da maneira correta é essencial para aproveitar os benefícios nutricionais desse alimento básico.