8 especiarias essenciais na culinária indiana

Escrito e verificado por a nutricionista Anna Vilarrasa

Última atualização: 23 agosto, 2022

As especiarias são muito comuns na culinária indiana. Quase não há pratos em que elas não tenham o seu lugar. Em geral, não se usa apenas uma, mas várias ao mesmo tempo. O resultado são pratos extremamente saborosos e aromáticos.

Para experimentá-las e descobrir algumas das mais comuns, não é necessário fazer uma viagem. Se você tem curiosidade e deseja conhecê-las e inseri-las em sua dieta, elas podem ser incorporadas de forma simples e diária.

A importância das especiarias na Índia

Ervas e especiarias são ingredientes usados para dar sabor e aroma a alimentos e bebidas. Eles são consumidos em quantidades muito pequenas e quase não têm valor nutricional. No entanto, graças aos seus componentes, são valorizados e estudados pelos seus possíveis efeitos positivos na saúde.

Desde os tempos antigos, as especiarias estão entre os ingredientes mais caros. Hoje em dia, são conhecidos e também muito utilizados, pois permitem saborear pratos de cozinhas distantes sem sair de casa.

Na Índia, sua presença sempre foi muito importante, talvez influenciada pelos benefícios e propriedades que a medicina ayurvédica lhes atribui. Elas fazem parte da culinária indiana e de todas as receitas e pratos comuns neste país.

As formas de usá-las são muitas e variadas. Às vezes, são acrescentadas inteiras (como pau de canela, folhas de louro ou sementes de cardamomo), e às vezes são trituradas. Quase sempre são usadas juntas e existem até mesmo algumas misturas prontas, como garam masala, tikka masala e vindalo masala.

As 8 especiarias mais comuns na culinária indiana

Na Índia, 52 especiarias diferentes são listadas, embora 109 sejam citadas na lista ISO de especiarias e ervas culinárias. Por isso, esta pequena lista é apenas uma introdução ao que há de mais comum ou essencial em todo o país.

1. Coentro

Se você tiver que escolher uma das especiarias da culinária indiana, será o coentro. Dessa planta são utilizadas as folhas e as sementes, mais comuns na gastronomia hindu. Elas são adicionadas inteiras, trituradas, moídas ou torradas, e são usadas para engrossar molhos e guisados.

A planta pertence à mesma família do aipo e as suas sementes são pequenas, redondas e de cor castanha clara. Eles fornecem um sabor um pouco cítrico. Também são usadas em infusões, pois são digestivas e ajudam a eliminar os gases e o inchaço abdominal.

2. Sementes de cominho

Em muitos países, o cominho em pó é usado para dar sabor a alguns pratos, mas na Índia são as sementes dessa planta que são a base de quase todas as receitas.

São muito parecidas com a erva-doce, mas a cor castanha e o aroma defumado as diferencia. É altamente recomendável usar cominho recém-moído ou torrado em uma panela com um pouco de óleo ou ghee. Caso contrário, ele queima facilmente e fica com um sabor muito amargo.

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3. Cúrcuma

A parte usada como especiaria da Curcuma longa é o rizoma ou caule subterrâneo. Esta é uma planta nativa da Índia, onde era usada como pigmento para tingir a pele, roupas e alimentos.

É uma das mais utilizadas neste país para dar sabor a curries, massas fritas, aves ou peixes. A sua consistência é terrosa e proporciona um sabor picante, doce e intenso. Também é utilizada no preparo de bebidas, sozinha ou com gengibre ou canela.

4. Pimenta vermelha em pó

Existem algumas variedades de pimenta na Índia, e esta especiaria em particular é feita a partir das sementes da pimenta vermelha. Tem um sabor bastante poderoso, por isso é adicionada às receitas em quantidades muito pequenas. No entanto, faz parte de quase todos os pratos do livro de receitas indianas, da carne ao arroz, do grão-de-bico às saladas.

Embora a planta seja nativa da América Central, os portugueses a introduziram na Índia e hoje ela é o maior produtor mundial. Além disso, o país também tem algumas das variedades mais intensas de pimenta vermelha.

5. Canela

A parte usada como tempero é a casca interna das árvores do gênero Cinnamomum. Seu cultivo na Índia está concentrado nos estados de Tamil Nadu e Kherala, mas seu uso é generalizado.

Muito presente em sobremesas e doces, também é utilizada para dar sabor a pratos de cordeiro, arroz basmati e diversos tipos de ensopados. Proporciona um aroma sutil e delicado de madeira e um contraste especial de doçura em receitas salgadas.

6. Amchoor ou pó de manga verde

Esta é uma das especiarias menos conhecidas da culinária indiana, visto que é usada quase que exclusivamente neste país. É obtida a partir dos frutos da manga que são colhidos verdes, secos e moídos.

O resultado é um pó castanho claro aromático com um sabor muito intenso. Por isso, é utilizado em pouquíssima quantidade e quase sempre adicionado no final do cozimento. É comum em sopas, molhos e marinadas.

7. Cardamomo

O cardamomo é um verdadeiro ouro verde, pois é a terceira especiaria mais cara do mundo, atrás do açafrão e da baunilha. A planta pertence à mesma família do gengibre e é nativa do sudoeste da Índia. Seu uso é comum para realçar o sabor de bebidas, infusões e pudins.

O cardamomo verde é a variedade mais comum. Ao contrário do preto, oferece um sabor sutil e doce que lembra o eucalipto.

Pode ser misturado inteiro em combinações como garam masala, mas no preparo de sobremesas é aconselhável abrir a vagem e esmagar um pouco as sementes.

8. Raiz de gengibre

Nativo do sul da Ásia, é um dos principais componentes da culinária de muitos países asiáticos. A raiz de gengibre pode ser usada fresca ou seca e adiciona frescor e um tempero suave a diversos pratos de curries, peixes e vegetais.

Talvez seja um dos mais apreciados hoje pelas suas propriedades benéficas. Como indica esta revisão de estudos publicados na Nutrients, seu uso é eficaz como anti-inflamatório e digestivo. Além disso, ajuda a aliviar náuseas e vômitos.

Receita de mexilhões com leite de coco

Esta é uma forma muito simples e diferente de cozinhar mexilhões deliciosos. Os ingredientes necessários para 4 porções são os seguintes:

• Sal.
• 1 cebola.
• 1 pimenta vermelha
• Um pouco de gengibre.
• 1 kg de mexilhões.
• 1 colher de sopa de pasta de alho.
• Coentro fresco para decorar.
• 400 mililitros de leite de coco.
• 1 colher de sopa de cúrcuma em pó.
• 1 colher de chá de cominho em pó.
• 3 colheres de sopa de azeite.
• 1 colher de chá de sementes de coentro ou coentro moído.

Antes de começar a cozinhar, lave e prepare os mexilhões. Em seguida, descasque e pique a cebola muito finamente e faça o mesmo com o pimentão. Rale um pouco de gengibre e prepare o restante dos temperos.

Em seguida, aqueça o azeite em uma frigideira pesada e frite a cebola por 2 minutos. Adicione a pasta de alho e o gengibre e mexa por mais 2 minutos. Em seguida, adicione o coentro, açafrão, cominho e sal. Misture por mais 2 minutos.

Agora, despeje o leite de coco e leve para ferver. Adicione os mexilhões aos poucos, tampe e cozinhe por alguns minutos até que eles abram. Desligue o fogo e eles estarão prontos para servir, guarnecidos com um pouco de coentro fresco picado.

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Biryani de frango

Um prato muito completo composto por camadas de arroz e frango, temperado com um molho cremoso de iogurte e especiarias. Para preparar 4 porções, você precisa do seguinte:

• 2 cebolas.
• 600 gramas de frango.
• 3 ou 4 folhas de louro.
• 1 pau de canela.
• 4 ou 5 cravos.
• Ghee ou azeite.
• 1 colher e meia de sal.
• 3 colheres de sopa de iogurte integral.
• Pimenta em pó vermelha: 1 colher de chá.
• 1 colher de sopa de açafrão em pó.
• 3 ou 4 grãos de cardamomo verde.
• 2 xícaras de arroz basmati e 3 xícaras de água.
• Um punhado de passas e um punhado de castanhas de caju cruas.
• 1 colher de sopa de alho e 1 colher de sopa de gengibre picado.
• 1/4 de xícara de hortelã fresca picada e 1/4 de xícara de coentro.

Passo a passo do preparo

Em uma panela, adicione 1 colher de sopa de ghee ou óleo e frite a cebola por 15 minutos em fogo médio. Quando estiver dourada, reserve. Na mesma panela, acrescente outra colher de sopa de ghee e refogue as passas e as castanhas de caju.

Em uma tigela grande, misture todos os ingredientes da marinada: iogurte, alho, gengibre, pimenta, açafrão, hortelã, coentro e sal. Adicione também 3/4 da cebola caramelizada. Misture bem e adicione o frango assim que estiver limpo. Cubra e deixe descansar por pelo menos uma hora ou durante a noite.

Para fazer o arroz, deixe de molho em água fria por 20 a 30 minutos. Depois de coar, enxágue 2 ou 3 vezes e reserve. Em uma panela grande, acrescente o cravo, a folha de louro, o cardamomo e a canela junto com o arroz e 1 colher de sopa de ghee. Adicione as 3 xícaras de água e um pouco de sal para temperar. Tampe e cozinhe por 10 a 12 minutos.

Para finalizar, cozinhe o frango em uma panela coberta com 2 colheres de sopa de ghee ou azeite de oliva. Após 8 minutos, adicione o arroz em uma única camada por cima do frango. Cubra o arroz com o último quarto de cebola, as castanhas de caju e as passas. Aguarde mais 8 minutos e o prato está pronto para servir.

Últimas indicações para usar as especiarias típicas da culinária indiana

Usar todos esses temperos indispensáveis na comida indiana pode ser difícil no início, especialmente para pessoas que são novas neste tipo de gastronomia. Por isso, é aconselhável ir aos poucos e experimentar receitas simples.

Em princípio, não existe uma regra pré-estabelecida quanto à ordem em que as especiarias devem ser adicionadas nas receitas indianas. No entanto, algumas diretrizes podem ajudá-lo a obter o máximo delas:

• Especiarias inteiras (galhos, sementes ou cravos) costumam ser incluídas no início das receitas, junto com um pouco de óleo ou ghee. Uma vez quentes, elas liberarão todos os seus aromas.
• Especiarias moídas ou em pó geralmente são adicionadas no meio ou no final do processo. A maioria delas é usada para realçar o sabor do prato.
• Ervas e folhas frescas são adicionadas por último como guarnição e para dar um toque de frescor.

A melhor forma de conservar os temperos em casa é guardá-los em um local escuro, longe de fontes de calor e protegidos da umidade. Além disso, se não forem usados com frequência, não é necessário comprar todos.

Para aproveitar o potencial das especiarias indianas na cozinha, o melhor conselho é tentar seguir as receitas à risca e o resultado final com certeza será um sucesso. É por isso que o encorajamos a experimentá-los e deixar-se embriagar pela força da gastronomia hindu.