Sabor umami: por que gostamos tanto dele?
Umami é um dos cinco sabores básicos, um sabor que não foi identificado até o ano de 1908 e que corresponde à substância glutamato. Sua descoberta ocorreu em Tóquio, a partir do caldo de cozimento das algas marinhas Kombu, que tinha um sabor diferente dos demais conhecidos até hoje.
É um sabor sutil mas com um final prolongado na boca. Além disso, tem a capacidade de induzir a salivação e estimular o paladar e a garganta, de acordo com uma pesquisa publicada na revista Otolaryngologia Polska. Portanto, podemos classificá-lo como pouco saboroso, mas capaz de realçar o sabor dos alimentos. A seguir, contaremos as peculiaridades desse sabor.
Alimentos com sabor umami
Os alimentos que possuem sabor umami são, por exemplo:
- Cogumelos
- Tomates maduros
- Chá verde
- Anchovas
- O peixe bonito seco
- Alguns queijos
- Molho de soja
- Repolho chinês
- Espinafre
- Aspargos
- Presunto ibérico
Como usar alimentos com sabor umami?
A melhor forma de aproveitar este sabor é enriquecendo os pratos com os alimentos mencionados anteriormente. Adicionar um osso de presunto a um caldo, por exemplo, realça os sabores que o compõem.
Outra opção é incluir queijo nos pratos e combiná-lo com anchovas e tomate. Desta forma, o sabor umami e os outros aromas que estão na preparação serão realçados.
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Os cogumelos são outro exemplo interessante deste sabor. Portanto, adicioná-los aos pratos também potencializará os aromas dos mesmos. Além disso, podem ser cozidos de formas muito diversas e apresentam uma grande versatilidade.
O poder dos sabores
Tradicionalmente, os sabores estavam relacionados à qualidade dos alimentos. Dessa forma, o amargo foi associado a alimentos da natureza que eram prejudiciais ao homem. Essa associação é responsável pelo fato de o primeiro contato com determinados alimentos, como a pimenta, geralmente não ser satisfatório. Consumi-los vai, de certa forma, ‘contra a natureza‘, e é preciso forçar o gosto para considerá-los agradáveis.
Por outro lado, atualmente procura-se a combinação de vários sabores para tornar os pratos mais atrativos a nível gastronómico. O amargo é combinado com o doce, o salgado com o picante, etc. A introdução do umami nessas preparações melhora a sua potência e harmonia.
Umami e temperatura
Um estudo recente publicado na revista Chemical Senses mediu a influência da temperatura no poder do sabor umami. O sabor do glutamato monopotássico e do glutamato monossódico foi estudado em temperaturas entre 10 e 37ºC. O experimento mostrou que, para pessoas sensíveis a essas substâncias, o resfriamento na ponta da língua reduziu a intensidade do umami.
Concluiu-se que a temperatura pode afetar a sensibilidade ao sabor umami e o sabor salgado dos glutamatos. Porém, essas variações dependem da exposição ser feita em toda a boca ou simplesmente na ponta da língua.
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Utilização geográfica do umami
Este é um sabor muito característico da cozinha oriental. Os asiáticos costumam usar alimentos com esse sabor em suas preparações para realçar o restante dos aromas. O molho de soja, muito comum na culinária chinesa e japonesa, realça o sabor dos pratos, conferindo-lhes um sabor particular.
No entanto, a influência progressiva das tendências asiáticas na culinária ocidental levou um grande número de restaurantes de “fusão” a incorporar esses alimentos em seu espectro usual. Por isso, os paladares ocidentais se adaptaram gradativamente a esse sabor cada vez mais comum em nossa cultura. Apesar de tudo, ainda existem muitas pessoas que não conseguem identificar este sabor.
O sabor umami, um potencializador das qualidades organolépticas
Umami é o quinto sabor e o mais difícil de identificar. Tem uma característica interessante como potencializador de sabores e aromas que depende, em grande medida, da temperatura em que o prato é consumido. Combina muito bem com o sabor salgado.
Apesar de a sua descoberta ser relativamente recente e de ser muito frequente na cozinha asiática, foi incorporado muito rapidamente na gastronomia mundial, a começar pela cozinha oriental.
Atualmente, a indústria utiliza o glutamato rotineiramente como o principal intensificador de sabor, como afirma uma pesquisa publicada na revista Food Chemistry.
Dessa forma, grande parte dos produtos prontos que encontramos no supermercado contém esse sabor umami em seu espectro, embora muitos de nós não consigamos identificá-lo.
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