O paladar: a língua e suas funções

Embora o paladar não seja, de forma comparativa, um dos mais poderosos do ser humano, ele é importante para a nossa forma e estilo de vida.

Escrito e verificado por médico Nelton Abdon Ramos Rojas.

Última atualização: 11 agosto, 2022

O paladar está localizado na cavidade oral, especificamente na língua. Este é um dos cinco sentidos que o ser humano possui. Além disso, está intimamente relacionado ao olfato.

Os sabores são reconhecidos e percebidos através das papilas gustativas, que ficam localizadas na parte posterior da língua. Os sabores são a sensação que um alimento produz ao entrar em contato com a língua.

Desta forma, graças ao paladar o ser humano é capaz de distinguir e selecionar o que lhe agrada ou não. Esse sentido também é capaz de se lembrar das escolhas anteriores (isso é conhecido como memória sensorial). Em suma, a partir da distinção entre comida e bebida, é estabelecido um critério pessoal.

Órgãos que compõem o paladar

A boca é um orifício pelo qual o alimento é ingerido. Ela é composta por duas cavidades: a cavidade bucal (localizada entre os lábios e bochechas e a parte frontal dos dentes), e a cavidade oral (localizada entre a parte interna dos dentes e a faringe).

A boca é rodeada por dobras de pele, chamadas de lábios. Dentro dela estão os dentes cuja função é cortar, picar e triturar os alimentos. Nela também encontramos a língua com uma grande quantidade de papilas gustativas.

As glândulas salivares desembocam na cavidade oral. Elas secretam a saliva, que atua como um lubrificante e destrói as bactérias ingeridas nos alimentos e inicia a digestão química dos carboidratos por meio de uma enzima chamada amilase.

Língua: a protagonista do paladar

A língua é o órgão muscular que nos permite perceber os sabores e, portanto, nos proporciona o paladar.

Na superfície da língua estão presentes as papilas gustativas, que estão encapsuladas nas células sustentaculares e dão à língua uma aparência rugosa.

Para que as papilas sejam estimuladas, as substâncias devem ser diluídas na saliva e assim penetrar nos poros das células sustentaculares. Um total de cinco sabores básicos foram estabelecidos ao classificar essas substâncias.

O sabor chamado ‘umami’ que em japonês significa ‘saboroso’ foi adicionado recentemente. Portanto, existem 5 sabores básicos:

1. Azedo. É percebido nas laterais da língua.
2. Doce. É percebido na ponta da língua.
3. Salgado. É percebido na ponta da língua.
4. Amargo. É percebido na parte posterior da língua.
5. Umami. É percebido na parte posterior da língua

Cabe destacar que um indivíduo pode perceber centenas ou milhares de sabores diferentes, que seriam na verdade uma combinação dessas 5 ou 6 categorias. Isso é possível graças à interação ou ação conjunta do paladar e do olfato.

Qual é o sabor umami?

Umami é o sabor mais difícil de descrever, pois é bastante sutil e agradável e seu efeito costuma ser prolongado. Além disso, existem muitos alimentos que o contêm, como carne, peixe ou tomate, entre outros. Por outro lado, existe um produto composto praticamente por umami puro: o ajinomoto ou glutamato monossódico.

Como as papilas gustativas são classificadas?

• Filiformes: têm forma de cone ou cilindro e terminam em uma ponta. Elas se distribuem por toda a língua de forma paralela e vão do centro da língua até as bordas. Elas permitem que o alimento se desloque para as outras papilas, encarregadas de detectar os sabores.
• Fungiformes: aparecem isoladas entre si mas distribuídas por toda a língua, concentrando-se principalmente na frente das papilas em cálice. Sua forma lembra a de um cogumelo e elas são receptoras do sabor doce.
• Cálice ou circunvaladas: nos humanos geralmente elas se encontram na parte do fundo da língua e são as únicos que detectam o sabor amargo. Elas são as mais volumosas e estão distribuídas em forma de “V”.
• Foliares: localizam-se na parte de trás das bordas da língua, uma de cada lado. Essas papilas são rudimentares nos seres humanos e são responsáveis por detectar o sabor salgado.

Botões gustativos

As papilas são compostas por quimiorreceptores em seu interior, os corpúsculos ou botões gustativos. Estas são estruturas ovais, que em seu vértice superior possuem um poro, o poro gustativo. Eles são formados por dois tipos de células, as de suporte e as sensitivas.

Mas como percebemos os sabores?

O paladar é um processo complexo no qual percebemos os diferentes sabores através do contato de substâncias químicas solúveis com a língua. O palato também está envolvido neste processo, assim como o epitélio da faringe e a epiglote.

As moléculas dos alimentos se dissolvem na saliva para penetrar na papila e entrar em contato com os receptores que estão ligados ao cérebro. Já o cérebro interpreta os sinais dos receptores, permitindo que o corpo perceba os sabores.

Problemas no paladar

Para finalizar, falaremos sobre os problemas que o paladar pode sofrer. Embora eles sejam menos frequentes do que distúrbios nos outros sentidos.

No entanto, considera-se que cerca de 15% da população sofre de problemas de olfato e paladar sem saber disso. Portanto, é conveniente conhecer esses distúrbios para poder detectá-las e procurar um médico caso seja necessário. Os mais comuns são:

• Ageusia: é a perda ou redução no paladar devido a várias causas, como infecções.
• Disgeusia: é uma doença que nos faz confundir os sabores de alimentos e bebidas.
• Hipogeusia: está relacionada à falta de capacidade de identificar os sabores básicos. Geralmente se manifesta em fumantes.
• A hiperalgesia: é a extrema sensibilidade ao sabor dos alimentos.
• Paladar fantasma: é a presença de um gosto persistente e muitas vezes desagradável na boca, embora não exista nada nela.
• Síndrome de queimação bucal: é um problema médico no qual a pessoa experimenta uma sensação dolorosa de queimação na boca. Embora essa condição possa afetar qualquer pessoa, ela é mais comum em mulheres mais velhas e de meia-idade.

Por que o paladar é importante?

É importante lembrar que uma das possíveis causas para o aparecimento desses distúrbios é uma má higiene bucal, por isso é recomendável estar atento aos cuidados com a higiene oral.

E pode parecer que o paladar nos permite saborear apenas os alimentos, mas a função dele não se limita apenas a isso. Graças a este sentido somos capazes de detectar alimentos em mau estado ou ingredientes aos quais somos alérgicos.

Desta forma podemos evitar que eles entrem no corpo e desencadeiem um problema maior. Portanto, é fundamental cuidar desse sentido e da boca como um toda. Comece agora mesmo!