Influência dos processos tecnológicos no valor nutricional dos alimentos
Os alimentos exigem tratamentos que evitem a sua deterioração, já que, com o passar do tempo, são bioquimicamente modificados e deixam de ser aptos para o consumo. Nesse processo, o valor nutricional dos alimentos é modificado. A seguir, falaremos sobre como os processos tecnológicos influenciam o valor nutricional dos alimentos.
Como os processos tecnológicos influenciam o valor nutricional dos alimentos?
Existem certos alimentos que se deterioram mais rapidamente do que outros, como o leite, a carne, o peixe, vegetais e frutas. Isso acontece porque esses alimentos têm mais água do que, por exemplo, as oleaginosas, que podem ser armazenadas por mais tempo.
A indústria de alimentos aplica processos tecnológicos por quatro razões fundamentais:
- Eliminar o risco de transmissão de doenças associado à presença de micro-organismos em produtos crus.
- Torná-los agradáveis ao paladar e facilitar o seu consumo e digestibilidade.
- Eliminar certos fatores presentes nas matérias-primas que atuam como agentes antinutritivos.
- Aumentar a vida útil do alimento.
Quais processos tecnológicos são aplicados aos alimentos?
Existem vários processos tecnológicos que diminuem ou eliminam o possível crescimento de micro-organismos. Eles também tentam evitar as reações químicas e bioquímicas que causam a sua deterioração.
Aqui, explicaremos os processos mais comuns usados pela indústria de alimentos e também usados em nossas próprias cozinhas:
Refrigerar e congelar
É o principal tratamento para preservar o valor nutricional do alimento, pois evita a atividade enzimática e o crescimento bacteriano. As perdas nutricionais são poucas ou nulas, pois são provocadas exclusivamente pela embalagem, pelo sistema de congelamento ou pelo processo de descongelamento, no caso de rompimento da cadeia de frio.
Portanto, quando descongelamos um alimento, devemos descongelá-lo na geladeira, pois os micro-organismos crescem mais rapidamente em temperatura ambiente.
Desidratar
Nesse método, a água é extraída total ou parcialmente de um alimento. Os efeitos no valor nutricional são:
- Perda de algumas vitaminas devido às altas temperaturas.
- Desnaturação proteica.
- Modificação das propriedades organolépticas.
Pasteurizar
A pasteurização é aplicada principalmente aos laticínios e vegetais. É importante evitar laticínios crus, pois eles podem ter organismos patogênicos, mesmo que algumas vitaminas sejam perdidas no processo.
Esterilizar
É o método mais eficaz utilizando calor, pois elimina organismos patogênicos, vegetativos e esporos. No entanto, afeta negativamente muitos nutrientes, particularmente as vitaminas, que são perdidas através do calor, e o valor biológico das proteínas, através da reação de Maillard.
Escaldar
Todos os vegetais, exceto as cebolas, devem ser escaldados com água ou vapor antes de serem congelados. Isso é feito para reduzir a carga microbiana e inativar as enzimas que podem causar o desenvolvimento de sabores anormais durante o armazenamento.
O escaldo é realizado em água a 90-100 °C ou usando vapor a 120-130 °C por 2 a 10 minutos. Costuma ocorrer uma perda de vitaminas e minerais. Portanto, vegetais congelados têm menos vitaminas e minerais do que os vegetais crus.
Cozinhar
É um dos métodos mais usados, no qual os alimentos são imersos em água a uma temperatura de cerca de 100 °C. Neste procedimento, uma parte importante das vitaminas e minerais passa para a água do cozimento. Portanto, é aconselhável aproveitar esse caldo.
O cozimento tem benefícios no valor nutricional, pois:
- Existem alimentos que aumentam a sua biodisponibilidade de nutrientes, como leguminosas, batatas e ovos.
- Melhora a biodisponibilidade de proteínas e carboidratos complexos.
- Melhora as características organolépticas dos alimentos.
Fritar
Processo pelo qual os alimentos são fritos com óleo em alta temperatura por pouco tempo. Os efeitos no valor nutricional são:
- Perda do valor nutricional das proteínas.
- Surgimento de compostos tóxicos devido à oxidação das gorduras.
- Destruição térmica das vitaminas.
- Aumento do valor energético dos alimentos.
Aquecer no micro-ondas
Os micro-ondas emitem radiação eletromagnética de baixa energia que não pode ser ionizada. Portanto, dificilmente geram radicais livres e não existem compostos que alterem as características organolépticas ou que possam ser considerados tóxicos.
Assar
Os alimentos assados são submetidos a um calor uniforme e constante, que provoca a cocção e permite obter diferentes texturas. Essa forma de cozimento influencia o valor nutricional da seguinte forma:
- Perda de proteínas devido à reação de Maillard e de vitaminas através do calor.
- Aumenta a digestibilidade das proteínas.
- Perda de antinutrientes.
- Aumenta a biodisponibilidade das vitaminas do complexo B.
Torrar
É semelhante ao ato de assar, mas busca obter texturas crocantes. Isso resulta em perdas nutricionais relacionadas às proteínas e vitaminas, principalmente a tiamina.
Graças aos processos tecnológicos, podemos preservar os alimentos por mais tempo e evitar doenças microbianas. Se você segue uma dieta saudável e variada, não é preciso se preocupar com a perda de nutrientes provocada por esses métodos.
Todas as fontes citadas foram minuciosamente revisadas por nossa equipe para garantir sua qualidade, confiabilidade, atualidade e validade. A bibliografia deste artigo foi considerada confiável e precisa academicamente ou cientificamente.
- Gilani, G. S., Cockell, K. A., & Sepehr, E. (2005). Effects of antinutritional factors on protein digestibility and amino acid availability in foods. Journal of AOAC International, 88(3), 967-987
- Kotermori A., Ishihara J., Zha L., Liu R., et al., Dietary acrylamide intake and risk of breast cancer: the japan public heath center-based prospective study. Cancer Sci, 2018. 109 (3): 843-853.
- Mikkelsen K., Apostolopoulos V., Subcell Biochem, 2018.