Extrato e essência de baunilha: quais são as diferenças?
A baunilha é uma das especiarias mais conhecidas, apreciadas e utilizadas em todo o mundo. Porém, antes de usá-la na cozinha, algumas dúvidas podem surgir, já que é comum confundir duas de suas formas: essência e extrato de baunilha.
É interessante conhecer as principais características de cada uma. Desta forma, será possível escolher a mais adequada e entender as suas qualidades.
Extrato e essência de baunilha: uma introdução à especiaria
A baunilha é um dos condimentos mais usados no mundo. Possui cerca de 200 compostos voláteis que lhe conferem uma grande variedade de perfis aromáticos. Estes mudam de acordo com as variedades ou o tipo de cultivo.
A apresentação natural é o fruto da planta em forma de fava, embora seja escasso e com um preço elevado. Por isso, a indústria respondeu ao interesse de desenvolver uma versão mais barata e mais fácil de obter: a baunilha artificial ou as essências.
Os primeiros a cultivar a baunilha foram os índios Totonacas do México, para quem ela representava um símbolo cultural. Eles a enviavam aos astecas, que a usavam para dar sabor a bebidas de chocolate.
Hoje, a baunilha também é adicionada a preparações lácteas, como iogurtes ou sorvetes, para fazer cremes e como aromatizante em muitos produtos industrializados.
Como a baunilha é obtida?
A verdadeira baunilha vem da flor de uma orquídea: Vanilla planifolia. É nativa da América Central, de onde se espalhou para a Europa. Mais tarde, os franceses a introduziram nas ilhas africanas do Oceano Índico: Madagascar, Reunião e Comores, que são os principais fornecedores hoje em dia.
Seu fruto em forma de fava é colhido entre 6 e 9 meses após a polinização. Deve medir cerca de 20 centímetros. No seu interior, estão milhares de sementes rodeadas por nutrientes: açúcares, gorduras, aminoácidos e fenóis.
A colheita é realizada enquanto ainda estão verdes, e para a obtenção da fava, como é conhecida no mercado, esta é submetida a um processo de cura que consta de 3 fases:
- Em primeiro lugar, é preciso expor as favas a altas temperaturas com calor solar, imersão em água fervente ou vapor.
- Logo depois, elas são espalhadas ao sol protegidas com uma tela alternadamente por alguns dias. O calor evapora parte da umidade da fava, e assim, é possível deter o crescimento microbiano.
- Em uma terceira etapa, as favas são endireitadas e alisadas à mão. Elas devem secar por algumas semanas.
- Depois disso, ficam armazenadas por um tempo durante o qual se realça o sabor e o aroma. Em Madagascar, realiza-se esse processo durante 40 dias, e no México por alguns meses.
Como se obtém o extrato de baunilha?
Para obter o extrato de baunilha, partimos do fruto original da planta. Maceram-se as favas em uma mistura de álcool etílico e água. Desta forma, todos os compostos e aromas da fruta passam para o líquido. A vanilina é uma das substâncias que lhe confere o sabor e o aroma mais poderosos.
É um produto puro, no qual apenas os líquidos necessários são utilizados para extrair os princípios ativos da fruta original. O seu envelhecimento permite desenvolver um sabor mais complexo e profundo.
Existem regulamentações específicas que permitem o controle de qualidade do extrato de baunilha. Por exemplo, nos Estados Unidos, ele deve conter pelo menos 35% de álcool e cerca de 400 gramas de sementes de baunilha por 4 litros.
Além disso, regula-se também a adição de ingredientes, como açúcar, dextrose ou glicerina. Somente se o produto seguir essas normas de produção pode receber o rótulo de “extrato de baunilha”.
Como se obtém a essência de baunilha?
A essência de baunilha é preparada de maneira sintética e é um produto que imita o aroma e o sabor do fruto, mas não sai diretamente dele.
A vanilina é o principal componente do sabor das favas. No processo de produção da baunilha sintética, utilizam-se outras substâncias, como casca de pinheiro, óleo de cravo-da-índia, lignina ou farelo de arroz. Além disso, na sua fabricação acrescentam-se ingredientes como água, etanol, emulsificantes e extratos químicos.
Extrato e essência de baunilha: quais são as principais diferenças?
À primeira vista, é difícil distinguir entre eles e saber qual é o mais conveniente de usar. Porém, sua origem, suas possíveis aplicações e o preço final são bem diferentes.
O preço
Obter a baunilha da maneira tradicional é um processo trabalhoso. O processo de polinização é realizado manualmente e a cura e o repouso aplicados às favas podem durar de semanas a meses.
Além disso, existem poucas regiões de cultivo e produção. Por esses dois motivos, entende-se o alto preço do extrato e das favas de baunilha naturais. Como consequência, a maior parte do que se consome hoje no mundo é de origem sintética.
A origem
Como vimos ao explicar o processo de produção, a forma de obter a essência e o extrato de baunilha é muito diferente. Enquanto um é um derivado natural, o outro é uma imitação sintética do seu componente principal.
Seus possíveis usos
Ambos são usados na produção de produtos alimentícios, mas dada a diferença de preço e qualidade, estes podem mudar significativamente. A indústria alimentícia utiliza a essência da baunilha para produzir chocolates, doces, biscoitos e cereais.
Por outro lado, se o objetivo for obter produtos de maior qualidade ou em que a baunilha seja um dos principais protagonistas, é preferível escolher o extrato. Os fabricantes de sorvetes e iogurtes nos Estados Unidos devem usar extratos naturais em seu preparo; caso contrário, não podem rotular suas produções dessa forma.
O extrato e a essência de baunilha na gastronomia
As diferenças entre os dois produtos são notórias, destacando-se entre elas a maior qualidade, sabor e aroma do extrato em relação à essência. Portanto, quando tivermos que usar pequenas quantidades, é preferível usar o extrato.
Existem outras maneiras de usar esta valiosa especiaria na cozinha. Tanto a essência quanto o extrato de baunilha podem ser substituídos pela polpa da fava ou por baunilha pura em pó.
Dado o alto custo do extrato e a possível dificuldade em encontrá-lo no mercado, pode-se optar por fazê-lo em casa a partir de favas e de álcool para mariná-las.
Embora o seu uso principal seja em receitas e preparações doces, nunca é tarde para experimentar na cozinha e tentar introduzir este delicado tempero em carnes, peixes e outros pratos saborosos.
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