Como preparar carne sem perder todos os seus sucos
Escrito e verificado por a nutricionista Eliana Delgado Villanueva
Quando cozinhamos um pedaço de carne, a perda de água pode fazer com que a carne encolha até quase a metade de seu tamanho original. Adquirirá um aspecto mais cozido ou assado e perderá esse suco que permite que tenha uma textura agradável e um sabor intenso.
Porque a carne solta sucos ao ser cozida?
Muitas vezes ouvimos que o corpo humano é composto por ao redor de 70% de água. A carne que usamos para cozinhar, como a de qualquer mamífero, tem uma quantidade de água similar.
Claro, nem todas as peças de carne retêm água na mesma proporção e também é certo que os animais mais jovens retêm mais quantidade. Esta é a razão pela qual sua carne costuma ser mais suculenta e melhor valorizada na cozinha.
Na hora de cozinhar a carne, se não tomamos algumas precauções, essa água sairá das fibras musculares arrastando parte das proteínas. Por isso se forma essa espuma de cor marrom acinzentado que estraga a comida.
Evite o acúmulo de líquidos na frigideira
Voltando ao filé que pensamos em preparar, quando o colocarmos na frigideira e a superfície começar a se esquentar, por uma mera questão de equilíbrio térmico, a frigideira perderá o calor.
À medida em que a carne esquenta as fibras musculares começam a se contrair, de forma similar a apertarmos uma esponja molhada e a água começar a sair. Se nossa frigideira não é capaz de manter a temperatura suficientemente alta como para evaporar a água de imediato, começará a acumular a água da carne na frigideira.
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A temperatura desta ficará nos 100ºC, que é a temperatura de ebulição da água, e não subirá para uma maior até que todo o líquido tenha evaporado. Enquanto isso acontece, a carne continua soltando água, por isso estará cozinhando e ficará completamente seca.
Neste momento se esperamos que toda a água evapore, a temperatura voltará a subir e, ainda que consigamos uma carne dourada, será como comer algo seco.
Como evitar que a carne solte água ao cozinhá-la?
Por sorte quando somos conscientes do que acontece, é simples tomar algumas medidas para evitar que a carne solte água ao cozinhá-la, como por exemplo:
- Quando for possível, o melhor será tirar a carne um pouco antes da geladeira. No verão alguns minutos são suficientes, já no inverno podemos tirá-la uma hora antes de preparar.
Desta forma, conseguiremos que ao jogá-la sobre a chapa muito quente a diferença de temperatura seja a menor possível.
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- Seque a carne muito bem com papel absorvente antes de cozinhá-la e, claro, nunca a coloque embaixo da torneira com água fria.
- Quando se tratar de filés ou carne cortada em pedaços pequenos, nunca salgue antes de cozinhá-la. Isso fará com que a carne solte seus sucos antes, já que o sal age como um agente dissecante. É por isso, precisamente, que o sal foi usado tradicionalmente como elemento para conservar a comida.
Use os instrumentos adequados para cozinhar
- Use uma frigideira ampla e em um fogo de tamanho adequado para cozinhar, já que ajudará a manter a temperatura alta o suficiente. Claro, este conselho será improdutivo se usarmos uma frigideira grande mas a enchermos de pedaços de carne.
- Quanto mais grossa for a frigideira e melhor conservar o calor mais eficiente será o cozimento e será mais fácil que se produza a reação de Maillard antes que e forme uma piscina de líquido cinza. Segundo esta reação, poderemos conseguir fazer com que a carne doure por fora e pare de soltar água, ao selar toda a sua superfície.
Com estes conselhos poderemos conseguir cozinhar a carne de forma mais eficiente e sem que os pedaços soltem seus sucos ou estraguem o prato. Desta forma, nossos pratos terão uma textura e um sabor perfeitos, conseguindo uma carne cozida no ponto e do gosto de cada um dos convidados.
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