Chuño andino: propriedades e usos

Chuño é um alimento bem conhecido entre as comunidades indígenas dos Andes. Contamos mais sobre suas propriedades nutricionais e usos gastronômicos.

Escrito e verificado por a nutricionista Maria Patricia Pinero Corredor.

Última atualização: 13 novembro, 2022

O chuño é conhecido nos Andes como um alimento antigo. É cultivado especialmente no Peru e na Bolívia e é uma cultura que passou de geração em geração, reconhecida entre as famílias agricultoras como patrimônio cultural.

É uma espécie de batata amarga que pode durar até 20 anos e é usada como alimento. Em algumas partes dos Andes é usada para substituir o pão e como acompanhamento no café da manhã, almoço e jantar.

O que devemos saber sobre o chuño andino? Aqui vamos descobrir mais sobre suas propriedades e tudo o que a ciência sabe sobre ele.

O que é chuño andino?

Chuño é uma batata amarga que é desidratada em condições naturais de congelamento. É por isso que também é conhecida como batata desidratada.

Ele também tem outro nome: batata milenar. Porque suas origens são de tempos pré-colombianos. Sendo um alimento tradicional das comunidades indígenas centrais da Bolívia e do Peru, hoje se espalhou pelos territórios do Equador, Chile e Argentina.

A palavra “chuño” é atribuída à língua quíchua, cuja palavra original era ch’uñu e sua tradução mais próxima seria “rugas”. A forma de elaboração e conservação é uma das mais antigas do mundo, sendo um dos elementos centrais da dieta indígena.

Hoje, é uma peça central da gastronomia nas seguintes regiões:

• Norte do Chile.
• Sul do Equador.
• Norte da Argentina.
• Região andina sul do Peru.
• Altiplano boliviano. Há um maior consumo de chuño nos departamentos bolivianos de La Paz, Cochabamba, Oruro, Chuquisaca, Potosí, Tarija e Santa Cruz.

Valor nutricional

O chuño tem os seguintes valores para cada 100 gramas de produto :

• Calorias: 336,54.
• Umidade: 14,11%.
• Proteínas: 3,49 gramas.
• Carboidratos: 80,15 gramas.
• Fibra bruta: 1,70 gramas.
• Cinzas: 2,03 gramas.
• Cálcio: 16,23 miligramas.
• Fósforo: 101,40 miligramas.
• Ferro: 5,68 miligramas.
• Niacina: 1,62 miligramas.

Além disso, observa-se que o chuño contém vitamina B5 ou ácido pantotênico, vitamina A, cálcio e antioxidantes. Estabelecendo, desta forma, certas propriedades nutricionais que comentaremos a seguir.

Propriedades do Chuño

Agora vamos analisar com mais profundidade os benefícios do chuño para a saúde. Aqui estão algumas propriedades.

É rico em amido

Seu alto teor de amido resistente o torna bom para a saúde intestinal, segundo a literatura médica. Este tipo de amido ajuda a melhorar a saúde da microbiota, reduz o acúmulo de gordura corporal, melhora a sensibilidade à insulina e regula a glicemia.

Isso ocorre porque o amido, quando não digerido no intestino delgado, chega ao cólon para ser fermentado pela microbiota, gerando gases, ácidos graxos de cadeia curta, ácidos orgânicos e álcoois. Desta forma, atua como um prebiótico. Além disso, proporciona uma sensação de saciedade.

Em uma revisão de literatura, verificou-se que o processo de produção do chuño eleva a porcentagem de amilose no teor total de amido. A explicação é que ela está exposta a mudanças de temperatura muito drásticas e isso permite a ativação de enzimas, como as amilases, que estão relacionadas ao aumento do amido resistente.

Boa fonte de minerais e antioxidantes

Quando o chuño é feito, há uma perda de antioxidantes e compostos fenólicos, mas não todos. Alguns minerais são concentrados. É o caso do fósforo, cálcio, ferro e zinco.

O cálcio é um mineral importante no corpo, pois compõe os ossos e os dentes. É alcançado em 16,23 miligramas por 100 gramas de produto chuño.

Além disso, a produção aumenta o teor de fenóis, como ácido clorogênico, ácido protocatecuico, ácido gálico e epicatequina. De todos esses compostos, o encontrado em maior proporção é a epicatequina, com 460 miligramas por 100 gramas de matéria seca.

A epicatequina é um polifenol conhecido por seu poder antioxidante. Foi determinado em estudos que tem uma capacidade superior a outros compostos semelhantes.

Os antioxidantes são substâncias que previnem e neutralizam os danos dos radicais livres, retardando o envelhecimento.

Pode ajudar a regular a glicose no sangue

O amido resistente pode ajudar a regular os níveis de glicose no sangue. Isso ocorre porque ele tem uma digestão mais lenta e está relacionado a um menor aumento da glicose após a ingestão.

Nesse sentido, estudos em pessoas saudáveis relataram que o amido resistente reduz os níveis de insulina no sangue após as refeições. Esse achado se explica porque há menor disponibilidade de carboidratos para absorção.

Como é feito o chuño?

O chuño tem um processo de elaboração único e milenar. Em princípio, as batatas são removidas e avaliadas.

Impurezas e batatas podres são removidas. Elas são então selecionados e classificados por formas e tamanhos.

Elas são então congelados. Isso é feito expondo-a a temperaturas de inverno de -4 a -15 graus Celsius por 3-4 noites.

Elas são então removidas e submersos em um rio por 21 ou 30 dias, em gaiolas de malha. O próximo passo é recongelá-los na mesma temperatura por 1-2 noites.

Depois disso, vem a fase de descasque. Isso significa retirar a pele e manter sempre o processo de higienização.

Usos de chuño

O chuño costumava ser usado em comunidades indígenas quando não havia muitos recursos para comer. Atualmente, é um produto comercializado em várias partes do mundo.

Geralmente é usado como farinha. De fato, ele é usado para fazer biscoitos, como espessante, em sopas e até mesmo em compotas. É recomendado por seu teor de nutrientes e amido, o que é benéfico para a saúde gastrointestinal.