Alimentos com nitrosaminas e o câncer

Escrito e verificado por a pedagoga em educação física e nutricionista Elisa Morales Lupayante

Última atualização: 23 agosto, 2022

Embora as nitrosaminas tenham sido afetadas por uma possível conexão com o câncer, o Departamento de Agricultura dos Estados Unidos (USDA) aprovou o uso de nitrato de sódio em alimentos. Este aditivo alimentar é geralmente usado para adicionar sabor e cor e para estender a vida útil dos alimentos.

O nitrato de sódio é um sal natural composto de sódio, nitrogênio e oxigênio. É usado em carnes como conservante para prevenir o crescimento e deterioração bacteriana. Este aditivo alimentar é considerado seguro.

No entanto, quando o nitrato de sódio interage com as bactérias na carne, ele muda quimicamente, perde oxigênio e se transforma em nitrito de sódio. Algumas dessas bactérias podem ser perigosas, como a Clostridium botulinum e a Listeria monocytogenes, que causam doenças potencialmente graves. 

Com o tempo, o nitrato de sódio pode formar óxido nítrico, que é um gás, ou nitrosaminas, que são produtos químicos conhecidos por serem cancerígenos.

Vamos ver mais abaixo.

Alimentos com nitrato de sódio

O nitrato de sódio não é usado em muitos alimentos. É mais provável encontrar nitrito de sódio, um dos compostos formados espontaneamente a partir do nitrato de sódio.

No entanto, o nitrato de sódio natural ainda é utilizado em carnes curadas secas e em carnes elaboradas e processadas em lojas especializadas.

Cachorros quentes

Os conservantes têm sido usados ​​por centenas de anos como um meio para prolongar a vida útil da carne, evitando o crescimento de bactérias. Embora o sal já tenha sido usado para curar e preservar carnes, os nitratos foram eleitos como a principal parte do sal que ajuda a preservá–las.

As salsichas, o ingrediente principal dos cachorros quentes, são alimentos que contêm nitrito de sódio.

Curar é um processo que envolve a adição de especiarias, sal, e nitrito, juntamente com o calor às carnes. Durante este processo o nitrito é convertido em óxido nítrico, que se liga à mioglobina, um pigmento vermelho que dá aos cachorros quentes a sua cor rosa característica.

Um estudo de 1974 publicado no Journal of Food Science descobriu que os nitratos se decompõem em cachorros-quentes e outras carnes e se ligam às proteínas para formar nitrosaminas.

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Como alcançar o equilíbrio

Como os nitratos de sódio foram associados à inflamação, o Departamento de Agricultura dos Estados Unidos exige que os fabricantes de cachorro-quente adicionem substâncias anti-inflamatórias conhecidas como antioxidantes.

Antioxidantes, como a vitamina C, são adicionados para minimizar ou neutralizar os efeitos inflamatórios dos nitratos.

Carnes curadas

Exemplos desses tipos de carnes incluem:

• Tocinho
• Capicola
• Pepperoni
• Salame
• Bacon
• Toucinho
• Presunto cozido
• Carne fabricada em supermercados.

Comer pequenas quantidades de carne processada todos os dias, como apenas 100 gramas, aumenta o risco de câncer colorretal. Embora a conexão entre carnes processadas e câncer não seja clara, nitritos e nitratos estão atualmente sendo investigados como um possível fator.

Embora não seja ruim comer carnes processadas, como salsichas ou salame, às vezes devemos substituí-las por opções mais saudáveis, como frango ou peixe fresco, versões vegetarianas dessas carnes, ou feijões.

Frutas

O nitrato é um nutriente vegetal essencial que é encontrado no solo e é absorvido por todas as plantas, além disso, é utilizado como fonte primária de nitrogênio. Dessa maneira, o nitrato é uma parte natural de todos os vegetais, frutas e cereais em graus variados. Algumas plantas têm níveis muito mais elevados de nitratos do que outras.

No geral, os níveis de nitrato são mais baixos em frutas em comparação com vegetais, especialmente vegetais de raiz, devido à distância que o fruto tem do solo. As frutas com o maior teor de nitratos são os morangos, seguidos das groselhas, framboesas e cerejas.

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Vegetais

Entre os vegetais com alto teor de nitrato, encontramos, por exemplo:

• Salsão.
• Salsa.
• Repolho.
• Rabanetes
• Alface.
• Espinafre.
• Beterraba.
• Cenoura.
• Vagem.

Obviamente, não podemos esquecer que o teor de nitrato varia de acordo com a composição do solo. Estudos sobre vegetais ricos em nitratos, como a alface e a beterraba, descobriram que, quando o óxido nítrico é mais alto na corrente sanguínea, a pressão arterial é menor.

Além de relaxar ou vasodilatar os vasos sanguíneos, o óxido nítrico também mostra propriedades antiplaquetárias, o que ajuda a evitar coagulação inadequada do sangue.

Reduza as carnes processadas

É possível diminuir a criação de nitrosaminas cancerígenas com uma boa dose de vitamina C natural. No entanto, a melhor coisa para a nossa saúde a longo prazo é reduzir as carnes ultraprocessadas.

Se pudéssemos realmente ver como a maioria destes produtos é feita, e o tipo de “carne” contidos neles, é provável que nunca os comeríamos de qualquer maneira.

Se adicionarmos os altos níveis de cloreto de sódio que é tão prejudicial, o nitrito de sódio, as nitrosaminas, e o risco de câncer associado ao consumo de carnes processadas, temos excelentes razões para mudar para outras alternativas mais saudáveis.

Você sempre tem que procurar as melhores opções de saúde

As nitrosaminas se tornaram um obstáculo quando se trata de querer seguir uma dieta saudável. Até mesmo os fabricantes de carnes processadas devem limitar sua quantidade para reduzir os riscos à saúde das pessoas.

Apesar disso, é fundamental evitá-los ao máximo, optando por uma alimentação mais saudável e balanceada, composta por alimentos orgânicos. No caso da carne, é melhor comprá-la localmente, nos mercados de produtores, por exemplo. Tenha isso em mente!