Açúcar branco, moreno e mascavo: semelhanças e diferenças
Açúcar branco, moreno, mascavo… Quem não gosta do sabor adocicado que é obtido ao degustar estes ingredientes? De fato, não é nenhum pecado confessar que a maioria de nós os adora. Ao saboreá-los, o nosso cérebro libera altas doses de um neurotransmissor chamado dopamina, que produz prazer e relaxamento.
Quando essa substância está ausente, pode ocorrer um estado de depressão. Porém, isso não significa que ela possa ser consumida em excesso. Conforme exposto por especialistas em nutrição humana na Revista de la Facultad de Medicina, o consumo excessivo de açúcar é prejudicial para a saúde.
Dessa forma, ele pode ser incluído na dieta alimentar, mas em quantidades mínimas. A Organização Mundial da Saúde (OMS) recomenda, para adultos, a ingestão de 5% do total de calorias a partir do açúcar. Isso equivale a cerca de 25 gramas por dia.
Porém, é preciso considerar que esse ingrediente também está escondido em alimentos processados, tais como geleias, balas, bebidas, entre outros. Além disso, independentemente da apresentação, trata-se de sacarose com algumas diferenças na cor e no sabor. Veremos mais detalhes a seguir.
Processos para a obtenção dos cristais de sacarose
Para entender as diferenças ou semelhanças entre os tipos de açúcar, devemos entender a origem deste adoçante natural. O processo de fabricação ocorre a partir do caldo de cana ou de beterraba-sacarina. Ele é clarificado e evaporado até que seja obtido um xarope ou melaço.
A partir deste produto, são formados os cristais. Porém, dependendo do grau de refinamento, o açúcar pode ser branco, moreno ou mascavo. Existem diferenças entre esses adoçantes?
O que é o açúcar branco?
Geralmente, o açúcar é conhecido como sacarose, já que esse carboidrato está presente em quase 100% do produto. De acordo com o Código Alimentar Espanhol, por exemplo, a definição de sacarose é a seguinte:
Produto obtido industrialmente a partir da cana-de-açúcar (Saccharum officinarum L.), da beterraba-sacarina (Beta vulgaris, L, var, rapa) e de outras sacarinas, em estado de pureza suficiente para o consumo humano.
A sacarose é formada pela união de duas moléculas muito simples, a glicose e a frutose. Além disso, é o adoçante natural mais utilizado no mundo todo e o mais importante do ponto de vista econômico. Quando falamos em açúcar branco, estamos nos referindo à obtenção de cristais de sacarose refinados a partir do melaço.
Este subproduto é purificado e submetido a uma limpeza rigorosa para a remoção de todas as impurezas. Por esse motivo, também é conhecido como “refinado”. O sabor é doce, com aroma neutro e pureza de 99% de sacarose.
O que é o açúcar moreno?
O açúcar moreno pode ser integral ou refinado. Este último é obtido a partir da adição de melaço ao produto refinado para que tenha cor e sabor diferentes. Em resumo, entre o refinado e o moreno, o que muda é a cor. O teor de sacarose é o mesmo. Conforme a quantidade de melaço adicionada, ele ficará mais ou menos escuro.
Porém, existe outro tipo de açúcar moreno que corresponde ao chamado integral. Ele é semi-refinado, com cristais amarelos e grãos grossos. É obtido a partir da separação parcial da água do melaço e das impurezas, por meio de um processo conhecido como centrifugação. Seu teor de sacarose é de 95%.
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O que é o açúcar mascavo?
O açúcar mascavo teve origem no século XVII e, em português, o termo era usado para indicar o açúcar de pior qualidade. Porém, longe dessa denominação, ele é considerado integral, obtido por meio de métodos tradicionais, mas sem o processo de centrifugação ou separação do melaço.
O melaço se cristaliza muito lentamente, sendo então granulado e comercializado como tal. Também é conhecido como “açúcar bruto” e contém 97% de sacarose, com um pouco mais de água do que o refinado.
Principais diferenças entre açúcar branco, moreno e mascavo
Para entender melhor as diferenças entre os 3 tipos de produtos, devemos começar pelas semelhanças. Em primeiro lugar, a sua produção é feita a partir da mesma matéria-prima, ou seja, a cana ou a beterraba-sacarina. Além disso, o principal subproduto nos três casos é o melaço.
Dependendo dos processos de limpeza e cristalização aplicados ao melaço, serão obtidas as diferentes variedades. Paulina Obando, tecnóloga em gastronomia, destaca que o teor de sacarose é semelhante entre eles. Varia entre 95% e 99%.
Portanto, as quantidades de calorias que fornecem são quase as mesmas. Uma colher de sopa fornece aproximadamente 60 calorias. Então, no que eles se diferenciam? A resposta é muito simples. Eles se diferenciam pela forma como o melaço é processado e, por consequência, pelo sabor e pela cor.
Para a obtenção do açúcar branco, o melaço é evaporado, cristalizado e centrifugado antes do processo de refinamento. Tem um sabor muito doce e seus cristais refletem a luz para dar uma cor branca.
Para o processo de obtenção do açúcar moreno, o açúcar refinado é simplesmente misturado com um pouco de melaço para que obtenha uma cor marrom característica. No entanto, quando o melaço é semi-refinado com as impurezas parcialmente extraídas, é obtido um açúcar moreno com uma cor ligeiramente mais intensa e sabor de caramelo.
A quantidade de melaço que permanece com os cristais permite classificá-lo em moreno claro ou escuro. Ambos os açúcares são mais doces do que o branco, e o escuro tem uma textura pegajosa e grumosa com um leve sabor de caramelo.
Se o melaço não for extraído dos cristais de sacarose, obtém-se o açúcar mascavo. Ele é apenas evaporado e cristalizado antes de ser granulado. Isso permite a manutenção de um maior teor de água e de minerais naturais na cana, tais como ferro, magnésio, cálcio e potássio.
No entanto, as suas concentrações são mínimas e, portanto, seria contraproducente ingerir mais de 100 g de açúcar mascavo para atingir as recomendações nutricionais. Sua cor é bem mais escura e o sabor é mais intenso do que o do açúcar moreno.
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O que é preciso lembrar sobre esses tipos de açúcar?
As diferenças entre estes 3 tipos de açúcar deixam claro que não existe um melhor que o outro. Todos fornecem quase a mesma quantidade de sacarose e calorias, com variações insignificantes entre eles.
A quantidade de minerais presentes no açúcar mascavo não proporciona um valor nutricional significativo para a dieta. Portanto, em nosso plano alimentar, devemos regular o seu consumo independentemente do tipo, se quisermos manter um estilo de vida mais saudável.
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