Comer atum cru é perigoso?

Muitos se perguntam se comer atum cru é seguro. Hoje, queremos explicar em que condições é adequado consumi-lo e quem deve evitá-lo. Você está interessado em saber mais?
Comer atum cru é perigoso?

Última atualização: 13 Abril, 2021

Nos últimos anos, as influências asiáticas introduziram o consumo de peixe cru na nossa gastronomia. Tanto com o sushi quanto com outros tipos de preparações, é comum consumir produtos do mar sem cozinhá-los. No entanto, isso pode representar um risco para a saúde se as medidas corretas de higiene necessárias não forem tomadas. Afinal, comer atum cru é seguro?

Primeiro, você deve congelar o produto

O pior inimigo do consumidor de peixe cru é o anisakis, segundo um estudo publicado na revista International Journal for ParasitologyEste parasita é capaz de causar doenças graves em humanos e até a morte. Portanto, é preciso ter muito cuidado com o manuseio dos produtos para evitar a reprodução do parasita e das suas ovas.

É essencial submeter o atum a um processo de congelamento. A uma temperatura de -35 ºC, são necessárias 15 horas para garantir a destruição completa deste organismo. Porém, a uma temperatura de -20 ºC, o tempo necessário é de 24 horas.

Atum congelado
Uma das primeiras medidas para um consumo seguro do atum é submetê-lo a um processo de congelamento.

Os principais sintomas de envenenamento por anisakis são dores de estômago, vômitos e diarreia. Normalmente, o parasita é morto quando o peixe passa por um processo de cozimento, mas pode permanecer vivo se ele for consumido cru ou marinado.

Portanto, é fundamental verificar com a peixaria se o produto que estamos adquirindo foi submetido a um processo de congelamento que garanta a destruição desse parasita. Caso contrário, é necessário realizar este processo em casa.

O descongelamento é outro ponto crítico

O descongelamento do atum deve ser feito a frio. Evitar a temperatura ambiente e o calor é uma boa forma de prevenir a reprodução de possíveis organismos patogênicos ou a eclosão de ovas presentes no produto.

O degelo deve ser lento para não perder as características organolépticas e, sempre que possível, na geladeira. Desta forma, garantimos a prevenção de possíveis intoxicações alimentares ou danos na qualidade do produto.

Também é importante não interromper a cadeia de frio quando o produto estiver congelado. Muitas vezes o atum pode ser comprado congelado, nestas situações, é fundamental garantir que em nenhum momento o produto fique abaixo de -18 ºC.

Utilizar ácidos para cozinhar

Nas preparações em que se consome atum cru, como no tataki, é importante usar um ácido que ajude a garantir a salubridade do alimento. Normalmente, o ácido de escolha é o suco de limão. Dessa forma, é possível melhorar o sabor do peixe e criar um ambiente de acidez hostil para organismos patogênicos.

Os perigos de consumir atum cru

Prato com atum cru
Mulheres grávidas e pessoas com o sistema imunológico debilitado não devem comer atum cru. Se o fizerem, correm um risco elevado.

Existem algumas situações em que o peixe cru não é aconselhado. É o caso de gestantes e pessoas imunodeprimidas, segundo um estudo publicado na revista Public Health Nutrition. Devido à sua maior sensibilidade a organismos patogênicos, uma pequena carga bacteriana pode levar à perda do feto ou ao agravamento da saúde do indivíduo.

Portanto, nesse tipo de pessoa é fundamental garantir que o peixe esteja devidamente cozido antes do consumo. Ainda assim, o produto deve ser devidamente congelado e descongelado antes do cozimento, para aumentar a segurança e reduzir a probabilidade de abrigar organismos patogênicos ou ovas.

Você pode comer atum cru com certas precauções

O consumo de peixe cru é influenciado pela culinária asiática. Muitos o tratam como uma iguaria e ele é totalmente seguro desde que sejam tomadas as devidas medidas de higiene. Não quebrar a cadeia de frio e manter um processo correto de congelamento são os pontos-chave no consumo do atum cru.

Com o acima exposto, a segurança alimentar correta e a qualidade organoléptica adequada serão garantidas. A partir daqui, são muitas as preparações possíveis com este tipo de produto. É possível fazer sushis, pokes, ceviches, etc., com a garantia de que o alimento não fará mal ao organismo.

Além disso, a segurança dos alimentos pode ser aumentada com a adição de algum tipo de componente ácido. No entanto, é importante não guardar este tipo de comida por muito tempo depois de preparada.

A sua conservação a frio não é inteiramente boa, em primeiro lugar devido à perda de sabor e, em segundo lugar, porque aumenta a probabilidade de eclodirem as ovas de algum patógeno e o produto se tornar perigoso para a saúde.

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  • Mladineo I., Trumbic Z., Radonic I., Vrbatovic A., et al., Anisakis simplex complex: ecological significance of recombinant genotypes in an allopatric area of the adriatc sea inferred by genome derived simple sequence repeats. Int J Parasitol, 2017. 47 (4): 215-223.
  • Taylor C., Emmett PM., Golding J., A review of guidance on fish consumption in pregnancy: is it fit for purpose? Public Health Nutrition, 2018.