Tapioca: o que é, benefícios e contraindicações

A tapioca é a fécula extraída da mandioca, raiz que é considerada o quarto produto básico, consumido por mais de 1 bilhão de pessoas no mundo, segundo dados da Organização das Nações Unidas para Agricultura e Alimentação (FAO). Dependendo do país, também é conhecido como guacamota, casabe, mandioca, aipi, macacheira e mhogo.

O nome tem origem na língua Guarani. Tipiog significa ‘amido’ ou ‘carboidrato extraído da mandioca’. Teve seu início na América Central e do Sul (Guatemala e Brasil). É comercializada na forma de pérolas ou esferas, mas também como farinha, flocos e goma.

O seu sabor neutro permite-lhe ser muito versátil na cozinha. Pode ser utilizada tanto em pratos doces quanto salgados, por isso se destaca em sobremesas lácteas, pudins, sopas, molhos e é um excelente espessante em diversas preparações.

No entanto, apesar de seu uso frequente, também pode ser controversa, pois além de seus benefícios, há quem diga que provocaria efeitos nocivos. Continue lendo para descobrir tudo relacionado à tapioca.

Onde se consegue a tapioca?

A tapioca é obtida de diversas formas. O processo mais comum é o sugerido por Alarcón e Dufour, que inclui a quebra das paredes celulares da mandioca ralando ou moendo para extrair o amido com água. É então filtrado, antes de ser seco, deixando um pó fino.

Outra técnica, um pouco mais tradicional, permite que o amido descanse por mais tempo na água, para depois decantá-lo. É seco ao sol para processamento em pó, grânulos ou flocos. Deve-se levar em conta que estes devem ser colocados de molho ou fervidos antes do consumo. Em geral, dobram de tamanho, incham e ficam transparentes.

A secagem em ambos os casos é importante, pois permite eliminar todas as toxinas que se encontram naturalmente na mandioca e ficam suspensas na água. Por exemplo, o cianeto da mandioca pode ser venenoso dependendo de sua concentração final.

Outro método inovador publicado na Revista Boliviana de Química consiste em obter amido sem usar água como meio de extração, por meio de uma etapa de moagem e duas etapas de desidratação. Obtém-se assim um amido parcialmente modificado.

Para evitar confusão, também é importante diferenciar a farinha de tapioca da farinha de mandioca. Esta última é obtida ralando, secando e triturando toda a raiz. No caso da tapioca, é apenas a fécula que é extraída da mandioca moída.

Valores nutricionais

Devido à forma de obtenção da tapioca, seu principal componente nutricional é o amido, que representa quase a totalidade do produto. Os dados indicam que a apresentação como pérola contém baixos valores de fibra, proteína, gordura, vitaminas e minerais.

Um estudo comparativo mostra que a tapioca contém menos de 1% de proteína, gordura e cinzas e quase 90% de carboidratos. Seus baixos valores vitamínicos e minerais o tornam nutricionalmente inferior a outras fontes de amido, como cereais e grãos.

A contribuição calórica desse produto da mandioca é vazia, pois não há outros nutrientes essenciais que a acompanhem. Cerca de 100 gramas de tapioca contribuem com 345 calorias para a dieta.

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Benefícios potenciais da tapioca

A tapioca pode ser uma excelente opção quando utilizada em dietas restritas. Por exemplo, muitas pessoas com doença celíaca, que são sensíveis ou intolerantes ao glúten ou grãos, podem substituir o amido de trigo e outras fontes de cereais de glúten, bem como leguminosas, com amido de tapioca.

Caso a utilize como substituta, pode combiná-la com outras farinhas, como coco, amêndoa, noz e outros frutos secos para aumentar os seus nutrientes. Pode-se também adicionar farelo para aumentar a fibra.

Segundo alguns especialistas, outro benefício da tapioca é a presença de amido resistente como fonte natural da mandioca, que tem a particularidade de não ser facilmente digerido. Portanto, se comporta como fibra.

O amido resistente pode ser usado como alimento por bactérias benéficas no intestino, diminuindo a inflamação e matando bactérias nocivas.

Uma revisão em Advances in Nutrition destaca que o amido resistente diminui o esvaziamento gástrico, melhora a absorção de glicose e insulina e aumenta a saciedade. Ou seja, pode contribuir para uma melhor saúde metabólica.

No entanto, não devemos descartar o uso de banana verde, batata cozida, leguminosas e arroz como importantes fontes de amido resistente e outros nutrientes ausentes na tapioca.

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Contraindicações e cuidados

Um grupo de tecnólogos de alimentos recomenda alguns cuidados com o consumo da tapioca, principalmente quando a mandioca é mal processada. Nesse caso, pode causar problemas de saúde, pois contém um componente tóxico chamado linamarina, que se transforma em cianeto quando ingerido.

Alguns trabalhos demonstram envenenamento por cianeto quando a mandioca brava é consumida, causando a paralisia conhecida como konzo e até a morte, comum em países africanos.

Por outro lado, especialistas relatam que pessoas alérgicas ao látex podem desenvolver reação cruzada quando consomem mandioca. Em outras palavras, o corpo confunde alguns compostos da mandioca com alérgenos do látex. Também é conhecida como síndrome do látex-fruta.

Como preparar a tapioca?

A tapioca pode ser utilizada, de acordo com sua apresentação, de diversas formas. Seu sabor neutro permite que seja misturada em receitas doces e salgadas. Também é combinada com outras farinhas para enriquecê-la.

• Pérolas de tapioca: essas pérolas precisam ser fervidas antes do consumo. A proporção ideal para cada parte de pérola é de 8 partes de água. Elas são cozidas em fogo baixo e mexendo sempre para que não grudem. Assim que boiarem, reduza o fogo e deixe ferver por 15 a 30 minutos. Então descansam por esse mesmo tempo.
• Farinha de tapioca ou flocos: a farinha de tapioca é usada como um bom espessante para sopas, molhos ou molhos à base de caldo. Pode melhorar a textura de assados e pode ser usada como aglutinante em hambúrgueres ou bolos de carne. Recomenda-se 2 colheres de sopa de tapioca para cada colher de sopa de amido de milho.
• Bubble tea: é feito com pérolas de tapioca, leite, calda e cubos de gelo. É uma tradição fazer chá de bolhas com pérolas de tapioca preta que são misturadas com açúcar mascavo.

A tapioca é um produto derivado da mandioca, cujo alto teor de amido e baixo valor nutritivo não impede que seja utilizada como possível substituto de alimentos fontes de glúten ou leguminosas. Além disso, tem amplas aplicações na cozinha, como vimos.