Microrganismos patogênicos que podem estar nos alimentos
Escrito e verificado por a médica María Irene Benavides Guillém
A presença de microrganismos patogênicos nos alimentos pode levar ao desenvolvimento de doenças nos seres humanos. Isso vai depender da virulência do agente, da capacidade infectante e da carga ou quantidade do agente presente.
De acordo com dados da Organização Mundial de Saúde, 1 em cada 10 pessoas adoece anualmente por comer alimentos contaminados, e 420.000 morrem. Os mais afetados são crianças, idosos e pessoas com o sistema imunológico comprometido.
Por que pode haver microrganismos patogênicos nos alimentos?
Os microrganismos patogênicos podem estar presentes nos alimentos porque contaminam o local de produção ou o local de preparação. A partir dessa diferenciação, analisamos cada caso particular.
1. Contaminação em locais onde os alimentos são produzidos
As formas e fontes pelas quais os alimentos são contaminados com patógenos são muitas. Começando em fazendas, com o solo ou a água de irrigação contaminados, o uso inadequado de esterco, ou a proximidade entre lavouras e filhotes de animais.
Todos esses fatores interagem e são potencializados. O solo contém muitos microrganismos que contaminam a água da chuva e a água do subsolo. Isso, por sua vez, dispersa os micróbios.
O estrume mal processado, fezes de animais selvagens e domésticos aumentam ainda mais esta carga microbiana. Novamente, as fontes de água irão dispersá-los.
Depois que o alimento é contaminado, para que a doença ocorra, os patógenos devem sobreviver por muito tempo e em quantidade suficiente. Isso dependerá das características e capacidades de cada microrganismo, bem como das medidas tomadas para evitá-lo.
2. Contaminação em locais onde os alimentos são preparados
A contaminação cruzada é a forma mais comum de contaminação dos alimentos com patógenos durante o preparo. Consiste na transferência de micróbios de um alimento cru para outro. Ambas as áreas que estão em contato direto com alimentos e as que não estão podem servir como nichos contaminantes.
Os hábitos e as práticas de higiene das pessoas que manipulam os alimentos são fundamentais. Outros elementos também intervêm, como panos, uniformes, recipientes de sal, especiarias, condimentos e molhos.
Por outro lado, com a digitalização da comercialização de alimentos, o manuseio inadequado de telefones celulares, computadores, teclados e tablets durante o preparo dos alimentos passou a ser uma fonte considerável de contaminação. Isso sem falar no transporte de produtos por meio do delivery.
Bactérias capazes de contaminar alimentos
Existem vários patógenos bacterianos que podem contaminar os alimentos. É preciso ter em mente que, em muitos casos, não são as próprias bactérias que causam as doenças, mas as suas toxinas.
Aqui está uma lista de algumas dessas bactérias:
- Campylobacter jejunii: carnes, especialmente aves, leite não pasteurizado e água contaminada.
- Clostridium botulinum: carnes, presuntos, vegetais e molhos enlatados ou conservados em óleo. Amassados ou rachaduras nos recipientes favorecem a contaminação. Outra fonte importante dessa bactéria é o mel, que não deve ser consumido por menores de 1 ano.
- Clostridium perfringens: carnes, molhos e caldos de carne.
- Escherichia coli: água, leite não pasteurizado, queijos, vegetais crus, peixes e outros produtos que podem ser contaminados com fezes. Os hambúrgueres são particularmente suscetíveis.
- Listeria monocytogenes: leite, queijo e outros produtos não pasteurizados.
- Salmonela: carne de aves e outros animais de fazenda, produtos que contêm ovos.
- Shigella: alimentos e água contaminados, como leite, saladas, frango e frutos do mar.
- Estafilococos: carnes, cremes, leite, peixes, batatas cozidas, saladas de batata e refeições prontas para consumir sem cozinhar.
- Vibrio cholerae: água, vegetais, peixes.
Possíveis vírus presentes na comida
Embora as bactérias causem intoxicações alimentares e surtos, vários vírus são responsáveis pela gastroenterite aguda que ocorre em certas épocas do ano. Entre eles, podemos citar o adenovírus, astrovírus humano, norovírus, rotavírus e vírus da hepatite A.
A hepatite A é a doença transmitida por vírus relacionada a alimentos mais comum. O vírus da hepatite A é encontrado em água contaminada, alimentos crus ou mal conservados e vegetais lavados com água contaminada.
Parasitas que podem ser encontrados nos alimentos
Um parasita é um organismo que vive sobre ou dentro de um organismo hospedeiro e se alimenta às custas dele. Os parasitas intestinais podem ser organismos unicelulares microscópicos chamados de protozoários ou vermes achatados e redondos chamados de helmintos.
Eles são encontrados em bovinos, suínos, peixes crus ou semi-crus, frutas, vegetais e água contaminada. Segundo um artigo de Chávez-Ruvalcaba et al., estima-se que mais de um quinto da população mundial esteja infectada por um ou mais parasitas intestinais.
Parasitas protozoários
Entre os protozoários destacam-se importantes patógenos intestinais, como Giardia lamblia e Entamoeba histolytica. Outro protozoário parasita que é importante destacar é o Toxoplasma gondii. A infecção durante a gravidez pode causar toxoplasmose congênita, com malformações e graves sequelas para o feto.
Esta última doença costuma ser relacionada aos gatos, mas o que muitos não sabem é que a maior fonte de contágio é o manuseio de carnes cruas (especialmente bovina e suína) e vegetais.
Não deixe de ler: Toxoplasmose: o que é e como tratá-la
Helmintos ou vermes
Existem platelmintos como a Taenia solium, adquirida com o consumo de carne de porco. Na forma adulta, provoca teníase e, em uma de suas formas larvais, a cisticercose. Cistos ou cisticercos podem migrar para o cérebro, provocando uma condição chamada neurocisticercose.
Também existem vermes redondos. Ascaris lumbricoides é um exemplo, cujos ovos são encontrados em alimentos vegetais.
Fungos na comida
Os fungos podem nos contaminar de diferentes formas no que diz respeito à alimentação. Muitas espécies contêm substâncias que são tóxicas para os humanos e podem causar intoxicações graves.
Diferenciar cogumelos selvagens venenosos de não venenosos é um desafio até mesmo para o olho mais habilidoso. Na dúvida, é melhor não arriscar.
Também existe o mofo: fungos microscópicos que crescem em ambientes úmidos e podem crescer na geladeira. A sua presença nos alimentos é um indicador de que os produtos estão degradados e não devem ser consumidos.
Recomendações para evitar microrganismos patogênicos nos alimentos
Existem 5 pilares que devemos seguir se quisermos desfrutar da comida sem medo e nos certificarmos de minimizar a possibilidade de que ela esteja contaminada com agentes patogênicos indesejáveis.
Leia também: Como prevenir uma intoxicação alimentar?
1. Higiene pessoal
Devemos lavar as mãos antes de tocar nos alimentos ou entrar em contato com os utensílios que vamos usar para cozinhar. Além disso, é imprescindível lavar as mãos após ir ao banheiro, acariciar animais de estimação, manusear dinheiro ou trabalhar no jardim.
2. Cozimento e preparação adequados
Você deve evitar comer carnes cruas e tentar cozinhá-las bem. Os laticínios devem ser pasteurizados.
3. Evite a contaminação cruzada
Para evitar a contaminação cruzada, basta manter limpas todas as superfícies onde os alimentos são armazenados. Ao mesmo tempo, pratique a lavagem das mãos e dos alimentos conforme explicado no primeiro ponto.
4. Armazenamento e refrigeração
É imprescindível observar os prazos de validade dos produtos que compramos e as instruções que vêm em seus rótulos. Existem alguns que devem ser consumidos depois de abertos e não devem ser refrigerados novamente. Outros devem ser mantidos em determinadas temperaturas. A rede de frio deve ser sempre respeitada.
5. Evite consumir alimentos de fontes inseguras
Comer fora, especialmente em barracas de rua, envolve risco. A comida muitas vezes não é tratada com a higiene necessária. Os alimentos são armazenados da maneira correta? Eles são manuseados adequadamente? Essas são perguntas que devemos nos fazer.
A presença de microrganismos patogênicos nos alimentos pode levar ao desenvolvimento de doenças nos seres humanos. Isso vai depender da virulência do agente, da capacidade infectante e da carga ou quantidade do agente presente.
De acordo com dados da Organização Mundial de Saúde, 1 em cada 10 pessoas adoece anualmente por comer alimentos contaminados, e 420.000 morrem. Os mais afetados são crianças, idosos e pessoas com o sistema imunológico comprometido.
Por que pode haver microrganismos patogênicos nos alimentos?
Os microrganismos patogênicos podem estar presentes nos alimentos porque contaminam o local de produção ou o local de preparação. A partir dessa diferenciação, analisamos cada caso particular.
1. Contaminação em locais onde os alimentos são produzidos
As formas e fontes pelas quais os alimentos são contaminados com patógenos são muitas. Começando em fazendas, com o solo ou a água de irrigação contaminados, o uso inadequado de esterco, ou a proximidade entre lavouras e filhotes de animais.
Todos esses fatores interagem e são potencializados. O solo contém muitos microrganismos que contaminam a água da chuva e a água do subsolo. Isso, por sua vez, dispersa os micróbios.
O estrume mal processado, fezes de animais selvagens e domésticos aumentam ainda mais esta carga microbiana. Novamente, as fontes de água irão dispersá-los.
Depois que o alimento é contaminado, para que a doença ocorra, os patógenos devem sobreviver por muito tempo e em quantidade suficiente. Isso dependerá das características e capacidades de cada microrganismo, bem como das medidas tomadas para evitá-lo.
2. Contaminação em locais onde os alimentos são preparados
A contaminação cruzada é a forma mais comum de contaminação dos alimentos com patógenos durante o preparo. Consiste na transferência de micróbios de um alimento cru para outro. Ambas as áreas que estão em contato direto com alimentos e as que não estão podem servir como nichos contaminantes.
Os hábitos e as práticas de higiene das pessoas que manipulam os alimentos são fundamentais. Outros elementos também intervêm, como panos, uniformes, recipientes de sal, especiarias, condimentos e molhos.
Por outro lado, com a digitalização da comercialização de alimentos, o manuseio inadequado de telefones celulares, computadores, teclados e tablets durante o preparo dos alimentos passou a ser uma fonte considerável de contaminação. Isso sem falar no transporte de produtos por meio do delivery.
Bactérias capazes de contaminar alimentos
Existem vários patógenos bacterianos que podem contaminar os alimentos. É preciso ter em mente que, em muitos casos, não são as próprias bactérias que causam as doenças, mas as suas toxinas.
Aqui está uma lista de algumas dessas bactérias:
- Campylobacter jejunii: carnes, especialmente aves, leite não pasteurizado e água contaminada.
- Clostridium botulinum: carnes, presuntos, vegetais e molhos enlatados ou conservados em óleo. Amassados ou rachaduras nos recipientes favorecem a contaminação. Outra fonte importante dessa bactéria é o mel, que não deve ser consumido por menores de 1 ano.
- Clostridium perfringens: carnes, molhos e caldos de carne.
- Escherichia coli: água, leite não pasteurizado, queijos, vegetais crus, peixes e outros produtos que podem ser contaminados com fezes. Os hambúrgueres são particularmente suscetíveis.
- Listeria monocytogenes: leite, queijo e outros produtos não pasteurizados.
- Salmonela: carne de aves e outros animais de fazenda, produtos que contêm ovos.
- Shigella: alimentos e água contaminados, como leite, saladas, frango e frutos do mar.
- Estafilococos: carnes, cremes, leite, peixes, batatas cozidas, saladas de batata e refeições prontas para consumir sem cozinhar.
- Vibrio cholerae: água, vegetais, peixes.
Possíveis vírus presentes na comida
Embora as bactérias causem intoxicações alimentares e surtos, vários vírus são responsáveis pela gastroenterite aguda que ocorre em certas épocas do ano. Entre eles, podemos citar o adenovírus, astrovírus humano, norovírus, rotavírus e vírus da hepatite A.
A hepatite A é a doença transmitida por vírus relacionada a alimentos mais comum. O vírus da hepatite A é encontrado em água contaminada, alimentos crus ou mal conservados e vegetais lavados com água contaminada.
Parasitas que podem ser encontrados nos alimentos
Um parasita é um organismo que vive sobre ou dentro de um organismo hospedeiro e se alimenta às custas dele. Os parasitas intestinais podem ser organismos unicelulares microscópicos chamados de protozoários ou vermes achatados e redondos chamados de helmintos.
Eles são encontrados em bovinos, suínos, peixes crus ou semi-crus, frutas, vegetais e água contaminada. Segundo um artigo de Chávez-Ruvalcaba et al., estima-se que mais de um quinto da população mundial esteja infectada por um ou mais parasitas intestinais.
Parasitas protozoários
Entre os protozoários destacam-se importantes patógenos intestinais, como Giardia lamblia e Entamoeba histolytica. Outro protozoário parasita que é importante destacar é o Toxoplasma gondii. A infecção durante a gravidez pode causar toxoplasmose congênita, com malformações e graves sequelas para o feto.
Esta última doença costuma ser relacionada aos gatos, mas o que muitos não sabem é que a maior fonte de contágio é o manuseio de carnes cruas (especialmente bovina e suína) e vegetais.
Não deixe de ler: Toxoplasmose: o que é e como tratá-la
Helmintos ou vermes
Existem platelmintos como a Taenia solium, adquirida com o consumo de carne de porco. Na forma adulta, provoca teníase e, em uma de suas formas larvais, a cisticercose. Cistos ou cisticercos podem migrar para o cérebro, provocando uma condição chamada neurocisticercose.
Também existem vermes redondos. Ascaris lumbricoides é um exemplo, cujos ovos são encontrados em alimentos vegetais.
Fungos na comida
Os fungos podem nos contaminar de diferentes formas no que diz respeito à alimentação. Muitas espécies contêm substâncias que são tóxicas para os humanos e podem causar intoxicações graves.
Diferenciar cogumelos selvagens venenosos de não venenosos é um desafio até mesmo para o olho mais habilidoso. Na dúvida, é melhor não arriscar.
Também existe o mofo: fungos microscópicos que crescem em ambientes úmidos e podem crescer na geladeira. A sua presença nos alimentos é um indicador de que os produtos estão degradados e não devem ser consumidos.
Recomendações para evitar microrganismos patogênicos nos alimentos
Existem 5 pilares que devemos seguir se quisermos desfrutar da comida sem medo e nos certificarmos de minimizar a possibilidade de que ela esteja contaminada com agentes patogênicos indesejáveis.
Leia também: Como prevenir uma intoxicação alimentar?
1. Higiene pessoal
Devemos lavar as mãos antes de tocar nos alimentos ou entrar em contato com os utensílios que vamos usar para cozinhar. Além disso, é imprescindível lavar as mãos após ir ao banheiro, acariciar animais de estimação, manusear dinheiro ou trabalhar no jardim.
2. Cozimento e preparação adequados
Você deve evitar comer carnes cruas e tentar cozinhá-las bem. Os laticínios devem ser pasteurizados.
3. Evite a contaminação cruzada
Para evitar a contaminação cruzada, basta manter limpas todas as superfícies onde os alimentos são armazenados. Ao mesmo tempo, pratique a lavagem das mãos e dos alimentos conforme explicado no primeiro ponto.
4. Armazenamento e refrigeração
É imprescindível observar os prazos de validade dos produtos que compramos e as instruções que vêm em seus rótulos. Existem alguns que devem ser consumidos depois de abertos e não devem ser refrigerados novamente. Outros devem ser mantidos em determinadas temperaturas. A rede de frio deve ser sempre respeitada.
5. Evite consumir alimentos de fontes inseguras
Comer fora, especialmente em barracas de rua, envolve risco. A comida muitas vezes não é tratada com a higiene necessária. Os alimentos são armazenados da maneira correta? Eles são manuseados adequadamente? Essas são perguntas que devemos nos fazer.
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