O que é a dieta Kosher e quem pode adotá-la?
Escrito e verificado por a nutricionista Maria Patricia Pinero Corredor
A dieta Kosher não é um estilo de culinária. Ela vai além disso, pois está enraizada em um conjunto de regras alimentares do judaísmo, conhecido como cashrut. Nem todos os judeus a seguem, mas para aqueles que o fazem é uma forma de mostrar reverência a Deus e se conectar com a fé e suas comunidades.
A palavra inglesa Kosher deriva da raiz hebraica Kashér, que significa ‘apropriado’, ‘puro’ ou ‘apto para o consumo’. As regras básicas dessa dieta são de origem bíblica, e consideram apenas os alimentos que atendem aos preceitos estabelecidos, os quais são chamados de Kosher ou Casher. Aqueles que não o fazem são chamados de Trefá ou Taref.
Você está interessado em saber mais sobre isso? Embora as leis Kosher sejam extensas e complexas, a seguir exploraremos de forma simples esse tipo de dieta e quem pode adotá-la.
Em que se baseia a dieta Kosher?
As leis para seguir uma dieta Kosher são conhecidas coletivamente como Kashrut e são encontradas na Torá, a primeira parte da Bíblia Judaica. O Dr. David Kramer comenta que as instruções para aplicar essas regras de forma prática são transmitidas por meio da tradição oral.
Especificamente, elas definem os alimentos que uma pessoa pode ou não comer e como eles devem ser produzidos, processados e manuseados antes de serem consumidos. Ela também determina quais combinações de alimentos devem ser evitadas. Os judeus praticantes estão convencidos de que seguir uma dieta kosher é cumprir a vontade de Deus.
As três categorias nas quais esta dieta se baseia são:
- Carnes e aves.
- Laticínios.
- Pareve, que inclui peixes, ovos e alimentos de origem vegetal.
Uma das regras mais importantes dessa dieta é que a pessoa nunca deve combinar carne com laticínios. Além disso, deve usar utensílios separados para carnes e laticínios e tomar cuidado para não lavá-los na mesma água.
No caso de comer carne, deve-se esperar até a próxima refeição antes de comer laticínios e vice-versa. Alimentos chamados de pareve podem ser combinados com essas opções.
Alimentos que devem ser evitados na dieta Kosher
O tipo de alimentação em que se baseia a dieta Kosher é provavelmente um dos mais rígidos e, portanto, inclui muitas restrições. Aqui mostraremos alguns alimentos que não são permitidos.
- Animais que não têm cascos fendidos e não são ruminantes. Por exemplo, porcos, coelhos, lebres, esquilos, gatos, cães, camelos, cangurus e cavalos.
- Peixes e crustáceos que não possuem barbatanas nem escamas. Camarões, polvos, caranguejos, ostras e lagostas não são permitidos, nem baleias, tubarões, peixes-espada ou golfinhos.
- Aves de rapina ou carniça. Corujas, falcões, gaivotas, abutres e águias. Avestruzes e faisões também são proibidos.
- Parte posterior dos ruminantes autorizados. Isso inclui os cortes do flanco, o lombo curto, a perna e o lombo.
- A maioria dos insetos não é considerada Kosher, então frutas e vegetais devem ser cuidadosamente verificados e lavados antes de comer.
- A gordura ao redor dos órgãos vitais ou do nervo ciático de animais considerados Kosher.
Alimentos permitidos na dieta Kosher
Os alimentos que atendem aos preceitos da cashrut são considerados Kosher. A seguir, mencionaremos aqueles de origem animal e vegetal permitidos neste tipo de dieta.
Carne (Fleishig)
Existem certas características especiais que as carnes devem ter para serem consideradas alimentos Kosher, que vão desde a espécie, o abate e o preparo. Nesse contexto, a carne comestível se refere à de certos mamíferos e aves, ou seus derivados, como caldos, molhos ou ossos.
Um trabalho da Universidade de los Andes de Bogotá menciona que os seguintes critérios devem ser atendidos:
- Devem ser ruminantes com cascos fendidos, como ovelhas, vacas, cabras, cordeiros, bois e veados.
- Apenas os quartos dianteiros desses ruminantes podem ser consumidos.
- Aves domesticadas, como gansos, codornizes, pombos, perus e galinhas.
- Devem ser abatidas por meio de um abate ritual conhecido como Shechita, que é liderado pelo shocet, treinado e certificado pelas leis judaicas.
- A carne deve ficar de molho para remover todo o sangue antes da preparação
- Todos os utensílios devem ser Kosher, ou seja, ser utilizados apenas para carnes e derivados.
Laticínios (Milchig)
Leite, manteiga, iogurte e queijo devem atender a regras específicas para estarem dentro do contexto Kosher. Isso cobre o seguinte:
- Eles devem ser obtidos de um animal Kosher.
- Eles não podem ser misturados com nenhum derivado de carne. Por exemplo, gelatina (que é feita de colágeno) ou coalho (uma enzima encontrada no estômago de mamíferos e usada para fazer queijos duros).
- Os utensílios para prepará-los e consumi-los devem ser exclusivos para os laticínios.
Peixe e ovos (Pareve)
Tanto os peixes quanto os ovos têm regras próprias, mas são classificados no mesmo grupo “pareve” ou “neutro”, pois não contêm carne nem leite.
Os peixes, para serem considerados Kosher, devem ter barbatanas e escamas, como salmão, cavala, atum ou halibute-atlântico. Não requerem utensílios exclusivos para o seu preparo, podendo inclusive ser consumidos com carnes ou laticínios.
Os ovos podem ser obtidos de pássaros e peixes Kosher, mas não podem apresentar vestígios de sangue. Portanto, uma boa inspeção é necessária. Eles também podem ser consumidos junto com carnes e laticínios.
Cereais e derivados
Para cereais e derivados serem considerados Kosher, o equipamento de processamento e os ingredientes devem estar na lista Kosher. Por exemplo, se assadeiras ou outros equipamentos forem untados com gordura animal, ou se eles forem cozidos em equipamentos onde carnes ou laticínios são preparados, então o derivado do cereal não se encaixa nesta dieta.
Se o pão for preparado com manteiga de origem animal, em vez de óleo ou gordura vegetal, também deixa de ser um produto Kosher. Como esses métodos de processamento não são especificados nos rótulos dos produtos, sua certificação é necessária.
Verduras e frutas
Vegetais e frutas, por serem alimentos naturais, são considerados Kosher. Porém, como podem ser invadidos por alguns insetos ou larvas em seu habitat, é necessária uma inspeção para detectar sua presença antes da venda ou consumo.
No caso de os derivados de frutas e vegetais serem processados em equipamentos não Kosher, ou onde leite ou carne foram processados, eles deixam de ter essa distinção.
Oleaginosas, sementes e óleos derivados
Algumas complicações durante o processamento das oleaginosas, sementes e óleos podem torná-los não Kosher, devido à possível contaminação cruzada quando carne e laticínios são usados nesses mesmos equipamentos.
Como alguns especialistas explicam através do Advances in Biochemical Engineering/Biotechnology, os óleos são alimentos altamente processados, pois é necessário eliminar algumas substâncias nocivas para torná-los comestíveis.
Portanto, para fazer parte da dieta Kosher, cada etapa do processamento deve ser monitorada. Assim, o cumprimento das estipulações é garantido.
Vinho
Como nos casos anteriores, o vinho deve ser preparado com equipamento Kosher. Isso também inclui seus ingredientes. Segundo Juan Piqueras, essa bebida é um dos produtos com maior nível de exigência, pois faz parte de muitos rituais religiosos judaicos.
Dito isso, deve-se notar que todo o processo de produção do vinho kosher é desenvolvido e supervisionado por judeus praticantes. Caso contrário, o produto é reprovado.
Regras da Páscoa
Durante a atividade religiosa da Páscoa, muitas outras restrições alimentares Kosher se aplicam. Por exemplo, é tradicional que todos os produtos à base de cereais de levedura sejam proibidos. Esses grãos são chamados de “chametz” e incluem trigo, aveia, cevada, centeio e espelta.
Às vezes, alguns desses grãos são permitidos, desde que não fiquem em contato com a umidade por mais de 18 minutos e não contenham agentes fermentadores, como o fermento. Um exemplo dessa exceção é o matza, um pão achatado sem fermento, que não é considerado chametz, embora seja feito de trigo.
Certificação dos alimentos Kosher
A complexidade do processamento moderno de alimentos justifica que os defensores da dieta kosher se certifiquem de consumir alimentos com o nível de demanda que suas leis estipulam. Por esse motivo, foram estabelecidos sistemas para certificar alguns dos seus produtos.
Os certificados como Kosher devem conter uma etiqueta na embalagem indicando a conformidade com todos os requisitos exigidos. Existem diferentes organizações certificadoras. Se o alimento for certificado para a Páscoa, isso será indicado em um rótulo separado.
O nível de precisão e exigência da dieta Kosher é claro. Muitos judeus escolhem essa dieta porque lhes permite estar mais ligados à sua herança religiosa. No entanto, apesar das restrições, uma dieta kosher pode oferecer variedade e equilíbrio nutricional. Além disso, a certificação tem sido de grande ajuda para simplificar seu processo de compra.
A dieta Kosher não é um estilo de culinária. Ela vai além disso, pois está enraizada em um conjunto de regras alimentares do judaísmo, conhecido como cashrut. Nem todos os judeus a seguem, mas para aqueles que o fazem é uma forma de mostrar reverência a Deus e se conectar com a fé e suas comunidades.
A palavra inglesa Kosher deriva da raiz hebraica Kashér, que significa ‘apropriado’, ‘puro’ ou ‘apto para o consumo’. As regras básicas dessa dieta são de origem bíblica, e consideram apenas os alimentos que atendem aos preceitos estabelecidos, os quais são chamados de Kosher ou Casher. Aqueles que não o fazem são chamados de Trefá ou Taref.
Você está interessado em saber mais sobre isso? Embora as leis Kosher sejam extensas e complexas, a seguir exploraremos de forma simples esse tipo de dieta e quem pode adotá-la.
Em que se baseia a dieta Kosher?
As leis para seguir uma dieta Kosher são conhecidas coletivamente como Kashrut e são encontradas na Torá, a primeira parte da Bíblia Judaica. O Dr. David Kramer comenta que as instruções para aplicar essas regras de forma prática são transmitidas por meio da tradição oral.
Especificamente, elas definem os alimentos que uma pessoa pode ou não comer e como eles devem ser produzidos, processados e manuseados antes de serem consumidos. Ela também determina quais combinações de alimentos devem ser evitadas. Os judeus praticantes estão convencidos de que seguir uma dieta kosher é cumprir a vontade de Deus.
As três categorias nas quais esta dieta se baseia são:
- Carnes e aves.
- Laticínios.
- Pareve, que inclui peixes, ovos e alimentos de origem vegetal.
Uma das regras mais importantes dessa dieta é que a pessoa nunca deve combinar carne com laticínios. Além disso, deve usar utensílios separados para carnes e laticínios e tomar cuidado para não lavá-los na mesma água.
No caso de comer carne, deve-se esperar até a próxima refeição antes de comer laticínios e vice-versa. Alimentos chamados de pareve podem ser combinados com essas opções.
Alimentos que devem ser evitados na dieta Kosher
O tipo de alimentação em que se baseia a dieta Kosher é provavelmente um dos mais rígidos e, portanto, inclui muitas restrições. Aqui mostraremos alguns alimentos que não são permitidos.
- Animais que não têm cascos fendidos e não são ruminantes. Por exemplo, porcos, coelhos, lebres, esquilos, gatos, cães, camelos, cangurus e cavalos.
- Peixes e crustáceos que não possuem barbatanas nem escamas. Camarões, polvos, caranguejos, ostras e lagostas não são permitidos, nem baleias, tubarões, peixes-espada ou golfinhos.
- Aves de rapina ou carniça. Corujas, falcões, gaivotas, abutres e águias. Avestruzes e faisões também são proibidos.
- Parte posterior dos ruminantes autorizados. Isso inclui os cortes do flanco, o lombo curto, a perna e o lombo.
- A maioria dos insetos não é considerada Kosher, então frutas e vegetais devem ser cuidadosamente verificados e lavados antes de comer.
- A gordura ao redor dos órgãos vitais ou do nervo ciático de animais considerados Kosher.
Alimentos permitidos na dieta Kosher
Os alimentos que atendem aos preceitos da cashrut são considerados Kosher. A seguir, mencionaremos aqueles de origem animal e vegetal permitidos neste tipo de dieta.
Carne (Fleishig)
Existem certas características especiais que as carnes devem ter para serem consideradas alimentos Kosher, que vão desde a espécie, o abate e o preparo. Nesse contexto, a carne comestível se refere à de certos mamíferos e aves, ou seus derivados, como caldos, molhos ou ossos.
Um trabalho da Universidade de los Andes de Bogotá menciona que os seguintes critérios devem ser atendidos:
- Devem ser ruminantes com cascos fendidos, como ovelhas, vacas, cabras, cordeiros, bois e veados.
- Apenas os quartos dianteiros desses ruminantes podem ser consumidos.
- Aves domesticadas, como gansos, codornizes, pombos, perus e galinhas.
- Devem ser abatidas por meio de um abate ritual conhecido como Shechita, que é liderado pelo shocet, treinado e certificado pelas leis judaicas.
- A carne deve ficar de molho para remover todo o sangue antes da preparação
- Todos os utensílios devem ser Kosher, ou seja, ser utilizados apenas para carnes e derivados.
Laticínios (Milchig)
Leite, manteiga, iogurte e queijo devem atender a regras específicas para estarem dentro do contexto Kosher. Isso cobre o seguinte:
- Eles devem ser obtidos de um animal Kosher.
- Eles não podem ser misturados com nenhum derivado de carne. Por exemplo, gelatina (que é feita de colágeno) ou coalho (uma enzima encontrada no estômago de mamíferos e usada para fazer queijos duros).
- Os utensílios para prepará-los e consumi-los devem ser exclusivos para os laticínios.
Peixe e ovos (Pareve)
Tanto os peixes quanto os ovos têm regras próprias, mas são classificados no mesmo grupo “pareve” ou “neutro”, pois não contêm carne nem leite.
Os peixes, para serem considerados Kosher, devem ter barbatanas e escamas, como salmão, cavala, atum ou halibute-atlântico. Não requerem utensílios exclusivos para o seu preparo, podendo inclusive ser consumidos com carnes ou laticínios.
Os ovos podem ser obtidos de pássaros e peixes Kosher, mas não podem apresentar vestígios de sangue. Portanto, uma boa inspeção é necessária. Eles também podem ser consumidos junto com carnes e laticínios.
Cereais e derivados
Para cereais e derivados serem considerados Kosher, o equipamento de processamento e os ingredientes devem estar na lista Kosher. Por exemplo, se assadeiras ou outros equipamentos forem untados com gordura animal, ou se eles forem cozidos em equipamentos onde carnes ou laticínios são preparados, então o derivado do cereal não se encaixa nesta dieta.
Se o pão for preparado com manteiga de origem animal, em vez de óleo ou gordura vegetal, também deixa de ser um produto Kosher. Como esses métodos de processamento não são especificados nos rótulos dos produtos, sua certificação é necessária.
Verduras e frutas
Vegetais e frutas, por serem alimentos naturais, são considerados Kosher. Porém, como podem ser invadidos por alguns insetos ou larvas em seu habitat, é necessária uma inspeção para detectar sua presença antes da venda ou consumo.
No caso de os derivados de frutas e vegetais serem processados em equipamentos não Kosher, ou onde leite ou carne foram processados, eles deixam de ter essa distinção.
Oleaginosas, sementes e óleos derivados
Algumas complicações durante o processamento das oleaginosas, sementes e óleos podem torná-los não Kosher, devido à possível contaminação cruzada quando carne e laticínios são usados nesses mesmos equipamentos.
Como alguns especialistas explicam através do Advances in Biochemical Engineering/Biotechnology, os óleos são alimentos altamente processados, pois é necessário eliminar algumas substâncias nocivas para torná-los comestíveis.
Portanto, para fazer parte da dieta Kosher, cada etapa do processamento deve ser monitorada. Assim, o cumprimento das estipulações é garantido.
Vinho
Como nos casos anteriores, o vinho deve ser preparado com equipamento Kosher. Isso também inclui seus ingredientes. Segundo Juan Piqueras, essa bebida é um dos produtos com maior nível de exigência, pois faz parte de muitos rituais religiosos judaicos.
Dito isso, deve-se notar que todo o processo de produção do vinho kosher é desenvolvido e supervisionado por judeus praticantes. Caso contrário, o produto é reprovado.
Regras da Páscoa
Durante a atividade religiosa da Páscoa, muitas outras restrições alimentares Kosher se aplicam. Por exemplo, é tradicional que todos os produtos à base de cereais de levedura sejam proibidos. Esses grãos são chamados de “chametz” e incluem trigo, aveia, cevada, centeio e espelta.
Às vezes, alguns desses grãos são permitidos, desde que não fiquem em contato com a umidade por mais de 18 minutos e não contenham agentes fermentadores, como o fermento. Um exemplo dessa exceção é o matza, um pão achatado sem fermento, que não é considerado chametz, embora seja feito de trigo.
Certificação dos alimentos Kosher
A complexidade do processamento moderno de alimentos justifica que os defensores da dieta kosher se certifiquem de consumir alimentos com o nível de demanda que suas leis estipulam. Por esse motivo, foram estabelecidos sistemas para certificar alguns dos seus produtos.
Os certificados como Kosher devem conter uma etiqueta na embalagem indicando a conformidade com todos os requisitos exigidos. Existem diferentes organizações certificadoras. Se o alimento for certificado para a Páscoa, isso será indicado em um rótulo separado.
O nível de precisão e exigência da dieta Kosher é claro. Muitos judeus escolhem essa dieta porque lhes permite estar mais ligados à sua herança religiosa. No entanto, apesar das restrições, uma dieta kosher pode oferecer variedade e equilíbrio nutricional. Além disso, a certificação tem sido de grande ajuda para simplificar seu processo de compra.
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- Meléndez-Hevia E, De Paz-Lugo P, Cornish-Bowden A, Cárdenas ML. A weak link in metabolism: the metabolic capacity for glycine biosynthesis does not satisfy the need for collagen synthesis. J Biosci. 2009 Dec;34(6):853-72.
- Pudel F, Wiesen S. Vegetable Oil-Biorefinery. Adv Biochem Eng Biotechnol. 2019;166:69-98. doi: 10.1007/10_2016_65. PMID: 28265701.
- Gálvis C., Wigoda S. La certificación Kosher. De ritual religioso a garantía de calidad para el consumidor. Universidad de los Andes. Facultad de Administración-Bogotá. 2004. Disponible en: https://repositorio.uniandes.edu.co/bitstream/handle/1992/22457/u263746.pdf?sequence=1
- Piqueras Haba, Juan. Los judíos y el vino en España. Siglos XI-XV. Una geografía histórica. Universidad de Valencia. 2004. Disponible en: https://dialnet.unirioja.es/descarga/articulo/1185850.pdf
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